Bavarois vanille fraise
Encore une découverte pour moi, le bavarois vanille avec de bonnes fraises. Ça ne me disait vraiment rien, mais au final j'ai beaucoup apprécié ce dessert, qui est beaucoup plus léger et frais que le fraisier et sa crème mousseline.
La recette de la bavaroise vanille n'est pas très compliquée, le seul point un peu sensible est la crème anglaise. Donc c'est tout à fait réalisable, mais il faut un peu de temps devant soi, comme pour tous ces entremets.
La crème bavaroise est en fait une crème anglaise gélatinée, à laquelle on incorpore de la crème montée.
- 150 grammes de blancs d'oeufs (5)
- 125 grammes de sucre
- 100 grammes de jaunes d'oeufs (5)
- 115 grammes de farine tamisée
- 130 grammes de sucre
- 100 grammes d'eau
- 250 grammes de lait
- 50 grammes de sucre
- 50 grammes de jaunes d'oeufs (2,5)
- 6 grammes de gélatine
- 250 grammes de crème liquide
- 2 gousses de vanille
- 200 grammes de fraises
- 150 grammes de fraises
- 38 grammes de sucre
- 4 grammes de gélatine
- Cercle de 20 cm x 4,5
- Rhodoïd
Battre les blancs au batteur, serrer au sucre en plusieurs fois.
Ajouter les jaunes, mélanger grossièrement à la maryse.
Ajouter la farine en mélangeant délicatement, pour ne pas faire retomber l'appareil.
Mettre en poche à douille avec une douille unie n°10.
Dresser 2 disques de 18 cm de diamètre et une cartouchière de 30 cm par 7 cm de hauteur.
Saupoudrer plusieurs fois de sucre glace, pour que le biscuit se développe bien.
Cuire 12 min à 180°. Puis réserver sur grille.
Mettre le sucre et l'eau dans une casserole. Faire bouillir. Puis réserver.
Dans une casserole mettre le lait, une partie du sucre et la vanille à chauffer.
Blanchir le sucre et les jaunes.
Quand le lait bout, en verser la moitié sur les oeufs blanchis. Fouetter, puis transvaser le tout dans la casserole de lait chaud.
Mettre sur feu moyen et mélanger avec une spatule. La crème anglaise est cuite lorsque la température atteint 84° et qu'elle nappe la spatule.
Arrêter la cuisson en plongeant la casserole dans un saladier rempli d'eau froide.
Ajouter la gélatine dans la crème anglaise encore chaude. Réserver au froid, filmer au contact.
Fouetter la crème.
Une fois que la crème anglaise est prise mais encore souple, la fouetter un peu avant d'incorporer au fouet une partie de la crème fouettée. Puis ajouter le reste de la crème fouettée.
Placer le cercle sur un disque en carton et chemiser le cercle avec du Rhodoïd.
Avec un couteau scie, couper la cartouchière en deux, pour avoir 2 morceaux de 3,5 cm de haut. Couper l'extrémité de la cartouchière pour qu'elle soit bien droite.
Placer la cartouchière côté bombé contre le cercle, couper l'extrémité pour que les bords ne se chevauchent pas.
Placer un disque au fond du cercle, et l'imbiber de sirop avec un pinceau.
Verser une couche de crème bavaroise et des fraises.
Puis couvrir les fraises d'une fine couche de crème.
Placer le 2ème disque de biscuit et appuyer légèrement pour faire sortir les bulles d'air.
Imbiber le disque avec le sirop.
Verser de la crème bavaroise jusqu'en haut du cercle. Lisser avec une grande spatule.
Réserver au congélateur pour que la crème fige et pouvoir ensuite le glacer.
Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.
Mixer les fraises.
Faire chauffer les fraises et le sucre, puis incorporer la gélatine essorée. Mélanger.
Quand le glaçage est à environ 34°, le verser sur l'entremets et le lisser à l'aide d'une grande spatule. Faire prendre au frigo.
Décorer si vous le souhaitez.
