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Cake marbré de François Perret

cake marbré Francois perret

Ca fait quelques temps que j'avais envie de faire un marbré et dans le dernier Fou de Pâtisserie, le n°60, il y'a la recette du cake marbré de François Perret. Pour une fois, je n'ai pas tardé à testé la recette.

Mise à part pour le glaçage et la poudre de vanille, c'est un cake avec des ingrédients faciles à utiliser et il n'y a pas de restes. Je n'ose pas tester le cale marbré de Cyril Lignac, car il ne faut utiliser que des jaunes d'oeufs. Alors même si j'adore les financiers, j'aime autant utiliser tout l'oeuf dans une recette !

Pour la pâte à la vanille, il fallait normalement utiliser de la poudre de vanille. Je n'en avais pas, alors j'ai pris une gousse de vanille. Si je refais ce cake marbré, je pense que j'utiliserai de l'extrait de vanille, ou vraiment de la poudre, car au final avec le sirop d'imbibage et le glaçage on ne sent pas la vanille dans le cake.

Avec le sirop d'imbibage le cake est hyper moelleux, mais je trouve qu'on perd son gout et qu'il est un poil trop sucré.

A noter quand même, que c'est la première fois que j'ai un cake plat après cuisson, ce qui est quand même plus joli et qui semble indispensable pour ensuite pouvoir le glacer de façon uniforme.

cake marbré Francois perret

Parlons ensuite du glaçage utilisé dans cette recette. Alors autant la recette du cake et du sirop est bien proportionnée pour un cake, mais alors par contre pour le glaçage, avec les quantités données, on obtient 1kg de de glaçage. Je pense que c'est un peu trop pour un seul cake ;-)

Mais le gros inconvénient de cette recette de glaçage, c'est qu'il faut de la pâte à glacer brune. Et je n'avais pas le courage d'aller chez Metro en acheter, surtout que c'est vendu uniquement en gros contenant. Par contre chez Zodio, il y'a de la pâte à glacer saveur cacao par sachet de 500g ; mais je n'avais pas le temps de m'en faire livrer.

J'ai donc fouillé un peu sur le net et je suis tombée sur la recette secrète du parfait cake marbré de François Perret par Anne-Sophie, où elle utilise une recette de glaçage tendre. J'ai donc suivi cette recette. Comme indiqué dans le titre, c'est un glaçage tendre. C'est même plutôt une ganache et donc elle ne fige pas. Elle est très bonne et se marie très bien avec le cake marbré de François Perret.

C'est une bonne recette et d'ailleurs mes collègues et mes fils ont adoré. Mais je ne sais pas trop quoi penser de cette recette, car au final, c'est peut être plus un dessert à manger à la petite cuillère, plutôt qu'un cake que l'on va manger au gouter ou au petit déjeuner, même si c'est ce que j'ai fait...

Vous l'avez testé, qu'en avez-vous pensé ?

cake marbré Francois perret
Plats
Difficulté Débutant
Heure
Temps de préparation: 30 mins Temps de cuisson: 90 mins Temps de repos: 120 mins Temps total: 4 hrs
Cooking Temp 145  °C
Ingrédients
    Appareil à cake vanille
  • 110 grammes de farine T55
  • 3 grammes de levure chimique
  • 60 de beurre ramolli
  • 150 grammes de sucre
  • 2 grammes de poudre de vanille (j'ai utilisé une gousse de vanille)
  • 2 grammes de fleur de sel
  • 1 oeuf
  • 100 grammes de crème liquide
  • Appareil à cake au cacao
  • 100 grammes de farine T55
  • 3 grammes de levure chimique
  • 60 grammes de beurre ramolli
  • 150 grammes de sucre
  • 1 oeuf
  • 20 grammes de poudre de cacao
  • 2 grammes de sel fin
  • 100 grammes de crème liquide
  • QS de beurre pour le trait de beurre sur le cake
  • Sirop d'imbibage
  • 250 millilitres d'eau
  • 50 grammes de sucre
  • 15 millilitres de rhum brun
  • Glaçage (officiel)
  • 750 grammes de pâte à glacer brune
  • 250 grammes de chocolat noir Carupano 70%
  • 125 grammes d'huile de pépin de raisin
  • Glaçage tendre (de l'Encyclopédie du chocolat)
  • 150 grammes de chocolat noir à 60%
  • 250 grammes de crème liquide entière
  • 60 grammes de miel
  • 60 grammes de beurre à température ambiante
  • Matériel
  • 2 poches à douille
  • 1 moule à cake de 24 à 26 cm
  • 1 pinceau pour l'imbibage
  • 1 thermomètre
Préparation
    Appareil à cake vanille
  1. Tamiser la farine et la levure. 

    Dans le bol du robot, mélanger le beurre, le sucre, la poudre de vanille et le sel. 

    Vous pouvez tout à fait préparer ce cake sans robot.
  2. Sans arrêter de mélanger, ajouter l'oeuf. 

    Corner la cuve. Puis ajouter la farine et la levure tamisée, puis la crème. 

    Le mélange doit être lisse et homogène. 

  3. Mettre la pâte dans une poche à douille et mettre au frais le temps de préparer l'autre pâte. 

  4. Appareil à cake au cacao
  5. Tamiser la farine, la levure et le cacao. 

    Dans le robot, mélanger le beurre, le sucre et le sel, puis ajouter l'oeuf. 

    Corner.

    Ajouter les poudres tamisées, puis la crème.

    Le mélange doit être lisse et homogène. 

    Mettre la pâte au cacao dans une autre poche à douille. 

  6. Cuisson
  7. Beurrer le moule à cake de 24 à 26 cm de long. 

    A l'aide des 2 poches de pâte, garnir le moule en alternant les appareils, pour obtenir l'effet marbré.

    Quand le moule est rempli, faire des "tourbillons" avec la lame d'un couteau, pour accentuer l'effet marbré
  8. Faire un trait de beurre au centre du cake dans la longueur. 

    Il faut normalement pocher un trait de beurre mou mis dans une poche à douille ou un cornet. Mais des morceaux de beurre fin fonctionne aussi.
  9. Faire cuire 1h30 à 145°C.

  10. Imbibage
  11. Pendant la cuisson, préparer le sirop d'imbibage : porter à ébullition l'eau et le sucre.

    Hors du feu ajouter le rhum.

  12. Démouler le cake dès la sortie du four et le poser sur une grille.

    A l'aide d'un pinceau, imbiber-le de sirop, jusqu'à ce que le cake n'absorbe plus le liquide. 

  13. Une fois le cake refroidi, le mettre au congélateur, afin de pouvoir le glacer. 

  14. Glaçage de François Perret
  15. Faire fondre les ingrédients au bain-marie à 45°C.

    Mixer à l'aider d'un mixeur plongeant, passer au chinois, puis glacer le cake congelé. 

    Laisser revenir le cake à température ambiante. 

  16. Glaçage tendre
  17. Faire bouillir la crème et le miel. 

    Verser le premier tiers de liquide sur le chocolat haché. Laisser fondre le chocolat pendant environ une minute, puis mélanger. Procéder encore deux fois de la sorte, jusqu'à ce que le chocolat soit fondu, lisse et brillant. 

    Ajouter le beurre, mélanger jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé. 

    Une fois le glaçage à 37°C (si le glaçage est trop froid, le mettre quelques instants au bain marie), le verser sur le cake congelé posé sur une grille. 

    Laisser prendre à température ambiante. C'est un glaçage tendre, qui ne fige pas. 

    N'hésitez à mettre un réceptacle en dessous de la grille pour re-verser l'excédent de glaçage sur le cake. Mais attention, le glaçage prend vite, il faut dont se dépêcher, pour ne pas laisser trop de traces.
Mots clés: recette marbré François Perret, marbré chocolat vanille, cake marbré avec glaçage