Autant les blancs d'oeufs se congèlent bien et j'adore les utiliser pour faire des financiers ou des rochers coco, mais les jaunes se conservent vraiment très mal. Alors maintenant quand il me reste des jaunes, j'en fais des cannelés.
Ça prend un peu de temps, entre le temps de refroidissement et le repos d'une nuit, mais ça vaut vraiment le coup.
Encore une recette que je ne faisais pas avant de me lancer dans la préparation du CAP Pâtisserie, même si celle-ci n'en fait pas partie. Maintenant, je l'a fait très régulièrement et on se régale à chaque fois !
Sauf la première fois, où j'avais fait bruler mes cannelés... J'avais bien mis un minuteur pour baisser la température du four, mais j'ai juste éteint le minuteur sans baisser la température, donc au final ils étaient beaucoup trop cuits...
Ces derniers temps, j'ai refait cette recette 4 fois en moins d'un mois, car je voulais réduire la quantité de sucre. Et je trouvais qu'on ne sentait pas assez le rhum. Après plusieurs essais, j'ai trouvé comment ajuster ma recette. J'ai réduit le sucre de 25g (200g maintenant pour 50cl de lait) et j'ai augmenté le rhum : 40g au lieu de 5g.
J'ai fait plusieurs essais avec de la cassonade, mais ça ne fonctionne pas. Au moment de la cuisson, la croute et la caramélisation ne se font pas contrairement à quand on utilise du sucre. Donc, ne remplacez surtout pas le sucre, par de la cassonade.
J'utilise le moule en silicone 30 mini cannelés de Guy Demarle. La quantité de préparation de la recette rentre pile poil dans le moule !
Par contre, la cuisson est un peu plus longue que dans des moules en cuivre, même si le contenant est un peu plus petit. Avec ce moule, je les mets 8 à 10 min à 230°C, puis au moins 55 min à 180°C.
Dans une casserole, porter à ébullition les 3/4 du lait avec la gousse de vanille fendue et le beurre en petits morceaux.
Dans un saladier, mélanger les jaunes d'oeufs avec le quart de lait froid restant.
Verser dessus le mélange lait chaud et beurre. Bien mélanger, puis laisser refroidir à température ambiante.
Ajouter le sucre et le rhum.
Tamiser la farine au dessus du saladier, sans cesser de remuer pour éviter les grumeaux. Mélanger, puis filtrer la pâte dans une pichet
Filmer au contact, puis laisser reposer une nuit au frais.
Préchauffer le four à 230°C. Verser la pâte dans les moules à mini-cannelés.
Enfourner 10 minutes à 230°C, puis baisser à 180°C et laisser cuire 55 minutes.
Laisser refroidir quelques minutes avant de démouler. Puis les laisser refroidir complètement sur une grille.
