Charlotte poire caramel
Après ma première charlotte un peu loupée, je devais en refaire une. Et comme je n'aime pas la mousse au fruit, j'ai préféré partir sur une recette à base de bavaroise au caramel et faire une charlotte poire caramel.
J'ai suivi la recette du livre "Je passe mon CAP Pâtissier en candidat libre", mais j'ai trouvé que l'ordre utilisé dans la recette faisait perdre du temps. Et surtout, il y'a une erreur sur la taille de la cartouchière : il est indiqué de faire une cartouchière de 25cm de long, par 5 de hauteur. Je ne vois pas comment on peut remplir un cercle de 20 cm de diamètre avec ça. Donc, je vous propose la recette revue à ma façon.
Par contre cette charlotte poire caramel est très bonne. J'avais peur que ce soit trop sucré, vu que l'on parle de caramel, mais franchement c'est bien équilibré. Je regrette juste de ne pas avoir mis plus de poires caramélisées au coeur de cet entremets. Mais avec ma grande boite de poire, je n'en avais pas plus. Donc n'hésitez pas à en mettre plus, surtout si vous utilisez des poires au sirop, qui ont tendance à réduire à la cuisson.
- 125 grammes de farine
- 100 grammes de jaunes d'oeufs
- 150 grammes de blancs d'oeufs
- 125 grammes de sucre
- 6 grammes de gélatine
- 165 grammes de sucre
- 200 grammes de lait
- 50 grammes de jaunes d'oeufs
- 1 gousses de vanille
- 200 grammes de crème liquide
- 120 grammes de sucre
- 100 grammes d'eau
- 20 grammes d'alcool de poire
- 100 grammes de sucre
- 150 grammes de poires au sirop (prévoir plus si possible)
- 50 grammes de beurre
- 300 grammes de poires au sirop
- Nappage neutre
Tamiser la farine, fouetter les jaunes d'oeufs.
Dans la cuve du robot muni du fouet, monter les blancs en neige ferme, puis serrer-les en versant progressivement le sucre.
A l'aide d'une maryse, mélanger les jaunes d'oeufs battus aux blancs d'oeufs en neige.
Incorporer délicatement la farine tamisée.
Garnir une poche à douille avec une douille de 12 et pocher une bande de 5cm par 60cm de long (ou de 10cm par 30 de long) et un disque de 18cm et un de 15cm.
Faire cuire 15 à 20 minutes à 180°C et laisser refroidir sur grille.
Réaliser le sirop. Ajouter l'alcool une fois le sirop cuit.
Dans une poêle, réaliser un caramel à sec avec le sucre.
Couper les poires au sirop en dès, ajouter-les au caramel et mélanger.
Ajouter le beurre.
Les poires doivent être bien enrobées.
Débarrasser sur une plaque et réserver au frais.
Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.
Faire chauffer le lait avec la vanille.Dans une casserole, réaliser un caramel à sec avec 75g de sucre : faire chauffer une casserole à feu moyen et verser le sucre en pluie progressivement, pour commencer à le cuire.
Laisser cuire jusqu'à l'obtention d'un caramel brun.
Verser le lait chaud vanillé sur le caramel afin de le décuire.
Blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre. Verser le lait au caramel sur les jaunes blanchis. Mélanger, puis remettre dans la casserole et faire cuire jusqu'à 84°C.
Ajouter la gélatine essorée, mélanger.
Plonger la casserole dans un récipient d'eau froide, pour faire baisser rapidement la température.
Monter la crème liquide, en crème fouettée souple.
Lorsque la crème anglaise est à 22-23°C, incorporer une partie de la crème fouettée.
Lisser la crème et ajouter le reste de la crème.
Mettre du Rodhoïd dans le cercle. Placer le cercle sur un carton or.
Disposer la bande de biscuit à l'intérieur du cercle contre les parois, en coupant si besoin les extrémités, pour qu'elles ne se chevauchent pas.
Mettre le plus grand disque dans le fond du cercle.
A l'aide d'un pinceau, imbiber le biscuit de sirop à 30°C.
Couler une première couche de bavaroise.
Répartir les morceaux de poires caramélisées bien froids.
Ajouter le 2ème disque de biscuit cuillère en appuyant légèrement.
Imbiber-le de sirop.
Recouvrir de bavaroise, jusqu'à 1 cm du haut. Lisser.
Mettre au congélateur une heure.
Emincer finement les poires au sirop et disposer-les en rosace sur toute la surface de la charlotte.
Couvrir d'une fine couche de nappage assez liquide.
