Cookies framboise façon Cédric Grolet
- 100 grammes de beurre
- 100 grammes de sucre Muscovado
- 73 grammes de sucre
- 3 grammes de sel fin
- 50 grammes d'oeuf (1)
- 195 grammes de farine
- 4 grammes de bicarbonate (ou levure chimique)
- Colorant rouge en gel
- 125 grammes de purée de framboises
- 10 grammes de glucose
- 11 grammes de cassonade
- 2 grammes de pectine NH
- 50 grammes de sucre
- 20 grammes de beurre
- 70 grammes de crème liquide à 30%
- 30 grammes de purée de passion (ou framboise)
- 0,5 grammes de fleur de sel
- 250 grammes de framboises
Faire chauffer la crème et la purée de fruit dans une casserole, porter à ébullition. Laisser reposer hors du feu.
Dans une autre casserole, faire chauffer le sucre, jusqu'à ce qu'il prenne une couleur caramel.
Ajouter le beurre, mélanger pour qu'il soit totalement fondu.
J'ai fait un caramel passion. Pour le caramel framboise, il suffit juste de changer la purée de fruit.Ajouter ensuite le mélange crème, purée de fruit, mélanger, puis ajouter la fleur de sel.
Laisser cuire à ébullition 5 minutes.
Débarrasser dans un plat à fond large, pour que que ça refroidisse plus vite.
Faire chauffer la purée de framboises avec le glucose, porter le mélange à ébullition.
Quand le mélange bout ajouter la cassonade mélangée avec la pectine, mélanger.
Laisser cuire à ébullition, pendant 1 minute.
Débarrasser dans un plat à fond large pour que ça refroidisse plus vite. Laisser reposer environ 1 heure.
Mélanger le beurre, le sel et les 2 sucres, jusqu'à l'obtention d'un mélange crémeux et homogène.
Ajouter l'oeuf, la farine et le bicarbonate. Mélanger jusqu'à obtenir la consistance de la pâte à cookie.
Ajouter le colorant rouge. Mélanger.
En rajouter si nécessaire.
Laisse reposer une heure au frais.
Sortir la pâte du frigo, et former des boules, les poser sur une feuille de papier cuisson ou un tapis silicone (pas un slipat, comme moi), les aplatir avec la main.
Enfourner pour 8 minutes à 165°C.
Les sortir du four, avec un emporte pièce ou cercle à tartelettes, faire tourner le cercle autour des cookies pour les arrondir. Ajouter des morceaux de framboises coupées, dans la pâte.
Remettre en cuisson pour 5 minutes, toujours à 165°C.
Laisser refroidir.
Il est normal que les cookies soient sous-cuits.Mettre en poche le confit de framboise et le caramel, et pocher des petits dômes sur les cookies.
Ajouter des framboises entières.
