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Opéra

Difficulté Intermédiaire
Heure
Temps de préparation: 120 min. Temps de cuisson: 12 min. Temps de repos: 60 min. Temps total: 3 hrs 12 mins
pour un cadre de 24cm x 24
    Biscuit Joconde
  • 150 grammes de blancs d'oeufs
  • 40 grammes de sucre
  • 150 grammes d'oeufs
  • 100 grammes de sucre glace
  • 100 grammes de poudre d'amande
  • 25 grammes de farine tamisée
  • Chablon
  • 30 grammes de chocolat noir
  • Ganache chocolat
  • 100 grammes de crème liquide
  • 100 grammes de chocolat noir
  • 20 grammes de beurre
  • Crème au beurre au café
  • 35 grammes d'eau
  • 115 grammes de sucre
  • 65 grammes d'oeufs
  • 150 grammes de beurre pommade
  • 5 grammes de café soluble en poudre
  • Sirop au café
  • 130 grammes d'eau
  • 130 grammes de sucre
  • 9 grammes de café soluble en poudre
  • Glaçage Opéra
  • 150 grammes de chocolat noir
  • 37 grammes d'huile neutre
Préparation
    Biscuit Joconde
  1. Monter les blancs en neige et les serrer au sucre.

  2. Mélanger les oeufs entiers avec la farine, le sucre glace et la poudre d'amandes. Fouetter quelques minutes pour que l'appareil prenne du volume.

  3. Mettre une cuillère de blancs en neige dans la 2ème prédation et mélanger au fouet. 

    Ajouter le reste de blancs d'oeufs et mélanger délicatement avec la maryse. 

  4. Verser la préparation sur deux plaques avec du papier sulfurisé et lisser à la palette coudée.

    Cuire 10 à 12 minutes à 180°C, puis réserver sur grille.

  5. Sirop café
  6. Réaliser le sirop : mélanger l'eau et le sucre et faire bouillir. Puis ajouter le café soluble en poudre. 

  7. Ganache au chocolat
  8. Faire bouillir la crème, puis la verser en 3 fois sur le chocolat haché.

    Ajouter ensuite le beurre et mélanger.

    Filmer au contact et mettre au frais.

  9. Réaliser la crème au beurre
  10. Préparer un sirop avec l'eau et sucre, le faire chauffer.

    Pendant ce temps fouetter les jaunes avec la café soluble à petite vitesse.

    Quand le sirop atteint 108°C, mettre le batteur a pleine vitesse. Quand le sirop est à 118°C, baisser la vitesse du robot et verser en filet le sirop bouillant sur les oeufs.

    Augmenter la vitesse du robot et fouetter jusqu'à refroidissement. 

    Quand l'appareil est à 30°C ajouter le beurre pommade en petits morceaux. Fouetter jusqu'à ce que le beurre soit bien incorporé.

  11. Montage
  12. Détailler 3 carrés de 24 cm x24.

    Chablonner une face d'un des carrés de biscuit. Laisser prendre au froid.

  13. Placer la face chocolatée vers le bas dans le cadre.

    Puncher le biscuit avec un pinceau de sirop au café.

  14. Verser la moitié de la crème au beurre sur le biscuit, l'étaler uniformément.

  15. Ajouter le 2ème biscuit, appuyer pour chasser les bulles d'air.

    Puncher de sirop au café.

    Ajouter la ganache au chocolat et l'étaler. 

    Ajouter le dernier biscuit, appuyer pour chasser les bulles d'air et puncher de sirop au café.

  16. Ajouter le reste de crème au beurre, étaler.

  17. Faire prendre au congélateur 1 heure.

    Chauffer les bords du cadre pour l'enlever. 

    Verser le glaçage quand il est à 35°C, puis passer un coup de spatule pour retirer l'excédent (attention ça prend très vite).

  18. Laisser durcir le glaçage, puis couper les 4 bords de l'entremets avec un couteau de tour.

    Décorer.

    Comme j'ai utilisé un cercle, je ne pouvais pas parer les bords, donc j'ai glacé aussi les bords.
Mots clés: recette Opéra CAP Pâtisserie, crème au beurre au café, biscuit Joconde