Tempérer 250g de chocolat, puis recouvrir de chocolat les moules à l'aide d'un pinceau.
Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.
Faire bouillir l'eau et le sucre en mélangeant pour bien dissoudre le sucre.
Une fois l'ébullition atteinte, ajouter le glucose, mélanger et cuire jusqu'à 127°C sans mélanger.
Monter les blancs.
Quand la température du sirop est atteinte, arrêter la cuisson et ajouter la gélatine essorée.
Verser le sirop dans les blancs montés, sans cesser de fouetter jusqu'à tiédissement.
Mettre rapidement en poche et remplir les empreintes en laissant un petit espace (1mm), pour obturer avec du chocolat.
Mettre une feuille de papier guitare, pour lisser la guimauve.
Laisser prendre 2h à température ambiante.
Tempérer le reste du chocolat et fermer les empreintes.
Couvrir d'une feuille de papier guitare et laisser cristalliser pendant 4h à température ambiante.
Mettre 30 minutes au congélateur et démouler.
