Pafait poire chocolat

D'après la recette Youschool

Un des gâteaux qui me tentait le plus du niveau 2 de ma formation, le parfait poire chocolat.

J’adore le chocolat, donc un entremets composé d’une mousse au chocolat, de biscuits cuillère au cacao et de morceaux de poires ne peut être que bon…

Et en effet, ce dessert est très bon.

J’ai voulu le faire dans un cercle plus petit, vu qu’on était que 2 à en manger. J’ai donc réduit les quantités pour utiliser un cercle de 16cm de diamètre au lieu de 20cm. Mais en fait, les quantités étaient trop petites pour le robot donc j’ai bien galéré… Et j’ai été obligée de sortie le fouet électrique.

Donc, la prochaine fois, je mangerais plus de gâteau et je ne m’embêterai pas à réduire la taille.

Difficulté: Intermédiaire Temps de préparation 90 min. Temps de cuisson 12 min. Temps de repos 120 min. Temps total 3 hrs 42 mins

Ingrédients

Biscuit cuillère

Sirop d'imbibage

Mousse au chocolat

Finitions et garniture

Matériel

Préparation

Biscuit cuillère

  1. Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. 

    Monter les blancs et les serrer au sucre en plusieurs fois. 

     

  2. Ajouter les jaunes, mélanger rapidement aux blancs avec la maryse.

  3. Ajouter la farine et le cacao et mélanger délicatement à la maryse, pour ne pas faire retomber l'appareil.

  4. Mettre immédiatement en poche, munie d'une douille unie de 12 mm. Dresser sur une plaque avec du papier sulfurisé : 2 disques de 18 cm de diamètre et une cartouchière de 60 cm de long, par 3,5 cm de hauteur (ou 30cm de long et 7cm de hauteur, il suffira ensuite de la couper en deux).

    Saupoudrer de sucre glace 2 ou 3 fois. 

    Cuire 12 min à 180°C.

  5. Réserver sur grille.

Réaliser la mousse au chocolat

  1. Faire fondre le chocolat au bain marie. Il doit être entre 40 et 45°C pour une bonne incorporation.

  2. Dans la cuve du robot, monter la crème chantilly. La débarrasser dans un cul de poule. 

  3. Réaliser un sirop de sucre cuit : mettre l'eau et sucre à bouillir dans une casserole, jusqu'à 118°C.

  4. Pendant ce temps, mettre les jaunes dans la cuve du robot et fouetter à petite vitesse. 

    Quand le sirop de sucre atteint 115°C, mettre le robot à pleine vitesse.

  5. Une fois les 118°C atteint, baisser la vitesse du robot et verser le sirop en filet sur les jaunes mousseux.

    Augmenter la vitesse au maximum et fouetter jusqu'à refroidissement.

  6. Mélanger un peu de crème fouettée au chocolat (40-45°C).

  7. Puis ajouter le mélange jaunes d'oeufs-sirop de sucre. Mélanger délicatement, puis ajouter le reste de crème fouettée, toujours délicatement à la maryse.

Réaliser le sirop d'imbibage

  1. Faire bouillir le sucre et l'eau. 

Montage

  1. Couper 3 demi poires en dès. 

  2. Placer le cercle sur un carton de la même taille, chemiser de rhodoïd. 

  3. Parer la cartouchière pour avoir des bords nets (des 2 côtés), avec un couteau scie. 

    Disposer la cartouchière (coté sucre contre les parois) dans le cercle. Couper un peu plus en longueur, pour que ce soit bien serré. 

     

  4. Placer un disque de biscuit au fond (toujours bien serré avec la cartouchière), puis le puncher avec le sirop.

  5. Verser une partie de la mousse au chocolat. Et répartir les morceaux de poire.

  6. Ajouter un peu de mousse, puis poser le 2ème disque.

    Appuyer un peu pour qu'il soit bien droit et qu'il n'y ai pas de bulles d'air. 

  7. Ajouter de la mousse, puis lisser avec une grande spatule coudée. 

    Faire prendre 2h au frais.

  8. Saupoudrer de cacao et décorer avec une demi poire coupée dans la hauteur.

Mots clés: entremets, parfait poire-chocolat, cap pâtisserie

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