Paris Brest coeur praliné
L'autre jour, on m'a demandé un Paris-Brest, j'avais déjà fait la recette de mon école. Je n'es pas été hyper fan de cette recette. J'ai un peu de mal avec toutes ces crèmes au beurre. Donc j'ai cherché une nouvelle recette et je suis tombée sur la recette de Philippe Conticini : le Paris Brest coeur praliné.
J'ai beaucoup aimé l'idée de l'insert praliné et le visuel un peu plus original que la roue habituelle.
Le résultat est vraiment super, j'ai beaucoup plus aimé cette recette de Paris Brest coeur praliné, que la première que j'avais fait.
On reste sur les éléments classiques du Paris-Brest : de la pâte à choux et une crème pâtissière beurrée et pralinée. Mais l'insert de praliné apporte un vrai plus.
L'avantage de cette recette est que la mousseline est inratable. Vu qu'on incorpore directement le beurre quand la pâtissière est encore chaude, et ensuite on la monte quand elle est refroidie. Il n'y a pas de problème de différence de température entre le beurre et la crème pâtissière. 😉
A refaire sans hésiter !
- 80 grammes de praliné
- 20 grammes de beurre
- 25 grammes de cassonade
- 25 grammes de farine T45
- 1 pincées de fleur de sel
- 62 grammes d'eau
- 62 grammes de lait
- 55 grammes de beurre
- 70 grammes de farine T45
- 2 grammes de sel
- 2 grammes de sucre
- 125 grammes d'oeufs
- 4 grammes de gélatine
- 310 grammes de lait
- 30 grammes de fécule
- 60 grammes de sucre
- 80 grammes de jaunes d'oeufs
- 160 grammes de praliné
- 120 grammes de beurre
Remplir 8 demi-sphères de 3cm de diamètre de praliné (ou bac à glaçon).
Réserver au congélateur.
Mélanger à la main la farine et la cassonade. Ajouter le beurre et mélanger jusqu'à obtenir une pâte.
La placer entre 2 feuilles de papier cuisson ou silicone. Etaler sur 2mm, placer au congélateur.
Faire bouillir l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre dans une casserole.
Hors du feu, verser la farine, mélanger, puis remettre sur le feu pour dessécher la pâte.
La verser dans le bol du robot muni de la feuille et faire tourner pour que la panade refroidisse. Ajouter ensuite les oeufs petit à petit.
Mettre dans une poche munie d'une douille unie de 10.
Pocher une couronne de 8 choux, d'environ 4-5 cm de diamètre.
Ne laisser pas trop d'espace entre les choux, pour avoir une chance qu'ils se collent entre eux à la cuisson et que le montage soit plus facile.
Sortir le craquelin et découper des cercles de 4 cm de diamètre, les poser sur les choux.
Faire cuire 30 minutes à 180°C.
Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.
Préparer une crème pâtissière, ajouter la gélatine essorée et mélanger.
Ajouter le praliné et le beurre, mélanger jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
Verser dans un plat à gratin, filmer au contact et réserver au frais pour une heure.
Sortir la crème du frigo, la mettre dans le bol du robot avec le fouet.
Mélange à vitesse moyenne pendant 3 minutes.
Le mélange va blanchir et prendre un peu de volume.
Mettre dans une poche avec une douille.
Couper la couronne de choux en deux. Pocher de la crème au fond des choux, déposer les inserts de praliné sur la crème en les enfonçants légèrement.
Recouvrir de crème pralinée.
Remettre les chapeaux, et réserver au moins 30 minutes au frais, pour que la crème fige.
Saupoudrer de sucre glace.
