Blancheur des îles
La blancheur des îles est un entremets totalement inconnu de mon côté, mais quelle découverte. Un des meilleurs que j'ai pu manger lors de mes différents essais de recettes dans le cadre de ma préparation au CAP Pâtisserie.
Dans la recette originale, il n'y avait pas d'ananas caramélisé, juste la diplomate à la noix de coco.
Je pense que l'ajout d'ananas caramélisé apporte beaucoup, ainsi que le sirop ananas-noix de coco que j'ai trouvé chez Metro.
C'est vraiment une recette fraiche et légère. L'ananas et la noix de coco se marient très bien.
Il faut vraiment que je refasse cette recette de blancheur des îles, en plus, elle n'est pas très compliquée. 😋
- 150 grammes de blancs d'oeufs (5)
- 125 grammes de sucre
- 100 grammes de jaunes d'oeufs (5)
- 125 grammes de farine tamisée
- de sucre glace et noix de coco rapée
- 130 grammes de sucre
- 100 grammes d'eau
- 20 grammes de rhum
- 110 grammes de lait
- 110 grammes de lait de coco
- 45 grammes de sucre
- 45 grammes de jaune d'oeufs
- 20 grammes de fécule
- 3 grammes de gélatine
- 250 grammes de crème liquide
- 1 gousse de vanille
- 1 ananas
- QS de cassonade
- quelques tranches d'ananas
- noix de coco râpée
Préparer le biscuit cuillère : monter les blancs d'oeufs, serrer avec le sucre en plusieurs fois.
Ajouter les jaunes, mélanger rapidement avec la maryse.
Ajouter la farine tamisée délicatement. Attention à ne pas faire retomber l'appareil.
Mettre dans une poche avec une douille unie de 10.
Dresser sur une plaque avec du papier sulfurisé :
- 2 disques de 18 cm de diamètre
- 1 cartouchière de 30 cm de long sur 7 cm de haut
Bien saupoudrer de sucre glace et de noix de coco râpée
Cuire 10 min à 180°C. Puis réserver sur grille.
Réaliser le sirop : faire bouillir le sucre et l'eau, puis ajouter le rhum hors du feu.
Ou utiliser un sirop déjà prêt aromatisé à la noix de coco
Réaliser la crème pâtissière à la noix de coco :
- faire tremper la gélatine dans de l'eau froide
- faire bouillir le lait et le lait de coco avec la vanille
- mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre, puis ajouter la fécule
- quand le lait bout, en verser une partie sur le mélange jaune, sucre et fécule, puis mélanger et remettre dans la casserole
- porter à ébullition tout en continuant de mélanger. Continuer de mélanger pendant 1min 30 après ébullition.
- Ajouter la gélatine essorée
- Débarrasser dans un plat large, filmer au contact, et mettre au frais pour faire refroidir.
Couper quelques tranches très fines d'ananas (1mm). Les faire cuire 45 min à 1h à 100°C.
Les retourner toutes les 10 minutes.
Couper le reste de l'ananas en dès et le faire revenir dans un caramel à sec à base de cassonade.
Réserver.
Monter la crème liquide, puis l'incorporer à la pâtissière refroidie et lissée en plusieurs fois.
Mettre dans une poche avec une douille de 10.
Placer le cercle à entremets sur un disque en carton. Chemiser le cercle avec du Rhodoïd.
Couper en 2 dans le sens de la hauteur la cartouchière, la dresser dans le cercle. Côté sucre glace à l'extérieur. Puis insérer le premier disque et l'imbiber de sirop.
Couler une première couche de crème diplomate.
Ajouter l'ananas caramélisé, et une petite couche de diplomate.
Déposer le 2ème disque de biscuit cuillère, et appuyer légèrement pour enlever les bulles d'air.
Imbiber de sirop.
Ajouter le reste de crème diplomate jusqu'en haut du cercle.
Lisser avec une grande spatule, en prenant appui sur les bords du cercle.
Réserver au frais pour que la crème fige.
Saupoudrer de noix de coco râpée, puis décercler et décorer.
