Cocorico
- 20 grammes d'amandes en poudre
- 10 grammes desucre (1)
- 25 grammes de jaunes d'oeufs
- 45 grammes de blancs d'oeufs
- 30 grammes de sucre (2)
- 5 grammes de cacao en poudre
- 25 grammes de chocolat Madagascar 70% (fondu)
- 95 grammes de pulpe de fruits de la passion
- 30 grammes d'oeuf
- 25 grammes de jaunes d'oeufs
- 10 grammes de sucre
- 70 grammes de beurre
- 3 grammes de gélatine
- 164 grammes de crème entière (1)
- 78 grammes de chocolat Madagascar 70%
- 164 grammes de crème entière (2)
- 68 grammes d'eau
- 83 grammes de sucre
- 4,5 grammes de gélatine
- 60 grammes de crème liquide 30%
- 38 grammes de cacao en poudre
- 60 grammes de mangue (ou 1/4 d'ananas)
- Des sujets en chocolat
Mixer les amandes et le sucre (1). Ajouter les jaunes et faire monter.
Monter les blancs avec le sucre (2), puis incorporer au premier mélange.
Ajouter le cacao en poudre et le chocolat fondu.
Verser l'appareil sur un tapis silicone et lisser à l'aide d'une spatule, sur 1cm de hauteur.
Ou verser directement dans le cercle à entremets graissé (qui servira pour le montage).
Faire cuire à 180°C pendant 8 minutes.
Puis laisser refroidir sur grille.
Faire tremper la gélatine dans l'eau froide.
Faire chauffer la pulpe de passion à 80°C.
Mélanger l'oeuf entier, le jaune et le sucre, puis ajouter à la pulpe chaude et faire cuire à 84°C pendant 3 minutes sans cesser de fouetter. Le mélange va épaissir.
Ajouter la gélatine essorée et laisser refroidir à 45°C, puis incorporer le beurre.
Mettre en poche, et laisser reposer au frais quelques minutes pour que ce soit un peu moins liquide, pour le montage.
Faire chauffer la crème (1) jusqu'à ébullition.
Verser en 3 fois sur le chocolat préalablement haché, et en mélangeant entre chaque ajout, pour avoir une belle ganache.
Laisser refroidir à 40°C.
Monter la crème (2), puis l'incorporer à la ganache.
Faire tremper la gélatine dans l'eau froide.
Mettre l'eau et le sucre à chauffer dans une casserole, jusqu'à ébullition, pour obtenir un sirop.
Ajouter la crème et faire bouillir de nouveau.
Ajouter hors du feu la poudre de cacao tamisée, avec le fouet.
Ajouter la gélatine essorée, puis chinoiser pour enlever les petits grumeaux.
Réserver jusqu'à ce que la température redescende entre 30 et 35°C.
Couper le quart d'ananas en petit dès.
Détailler le biscuit à la taille du cercle. Le mettre au fond du cercle chemisé de Rhodoïd.
Verser une couche de crémeux passion. Puis déposer les dès d'ananas et rajouter un peu de crémeux par dessus. Lisser à la spatule pour bien répartir le crémeux.
Dans la version originale, il faut mettre tout le crémeux en dessous de la mangue. En garder un peu pour la décoration.Recouvrir de mousse au chocolat et lisser avec la grande spatule.
Mettre au congélateur au moins 2h30.
Quand l'entremets est congelé et le glaçage à la bonne température (entre 30 et 35°C), démouler et glacer.
Lisser à la spatule. Laisser figer, puis décorer avec le reste de crémeux et du chocolat.
