Cocorico

Patrick Agnellet - Fou de Pâtisserie n°45
cocorico

Cette année pour Pâques, je voulais un dessert au chocolat (la base…). Et je voulais m’entrainer sur le glaçage miroir que je n’ai fait qu’une fois pour l’instant.

Et tant qu’à faire quelque chose de bon…

Après de longues recherches, je suis tombée sur la recette du Cocorico de Patrick Agnellet trouvé dans le Fou de Pâtisserie n°45.

C’est un entremets avec une base de biscuit cacao amandes, un crémeux passion, des dès de mangue, de la mousse au chocolat et un glaçage miroir.

entremets chocolat passion

Donc, ça correspondait à mes critères et en plus, j’avais de la pulpe de fruit de la passion au congélateur qui attendait patiemment que je l’utilise. D’ailleurs, il m’en reste, donc vous allez encore voir des choses au fruit de la passion bientôt…

Vous commencez à savoir que j’ai tendance à faire des modifications aux recettes. Ici, j’ai mis de l’ananas à la place de la mangue. Et je n’ai pas suivi la recette de glaçage au chocolat. J’ai utilisé la recette de glaçage au cacao que j’avais utilisé pour le Royal au chocolat.

La recette originale du cocorico était prévu pour un cercle oblong de 27cm x 8cm. Pas d’indications supplémentaires sur la hauteur. Je suis partie du principe que c’était 4,5cm, mais ça ne devait pas être le cas. Car dans mon cercle de 16cm x 4,5cm, il me manquait beaucoup de mousse au chocolat pour remplir mon cercle, alors que le volume de mon cercle était légèrement inférieur à ce que j’avais calculé pour le cercle oblong. J’ai donc doublé la quantité de mousse au chocolat.

Je pense vraiment que la hauteur devait être plus faible, car dans ma version, ça fait beaucoup de mousse au chocolat par rapport au reste du dessert.

Ça ne m’a pas dérangé, car j’aime beaucoup le chocolat, mais mon mari a trouvé ça un peu trop fort en chocolat.

découpe du cocorico

Et pour la première fois, j’ai fait une vidéo de la recette. Dites moi si ça vous plait ☺️

Difficulté: Intermédiaire Temps de préparation 105 min. Temps de repos 150 min. Temps total 4 hrs 15 mins Portions: 6

Pour une cercle de 16cm x 4,5

Biscuit chocolat

Crémeux passion

Mousse au chocolat Madagascar

Glaçage miroir au cacao (autre recette)

Montage et finitions

Préparation

Biscuit chocolat

  1. Mixer les amandes et le sucre (1). Ajouter les jaunes et faire monter.

  2. Monter les blancs avec le sucre (2), puis incorporer au premier mélange.

    Ajouter le cacao en poudre et le chocolat fondu.

  3. Verser l'appareil sur un tapis silicone et lisser à l'aide d'une spatule, sur 1cm de hauteur.

    Ou verser directement dans le cercle à entremets graissé (qui servira pour le montage).

  4. Faire cuire à 180°C pendant 8 minutes.

    Puis laisser refroidir sur grille.

Crémeux passion

  1. Faire tremper la gélatine dans l'eau froide.

    Faire chauffer la pulpe de passion à 80°C.

  2. Mélanger l'oeuf entier, le jaune et le sucre, puis ajouter à la pulpe chaude et faire cuire à 84°C pendant 3 minutes sans cesser de fouetter. Le mélange va épaissir. 

  3. Ajouter la gélatine essorée et laisser refroidir à 45°C, puis incorporer le beurre.

    Mettre en poche, et laisser reposer au frais quelques minutes pour que ce soit un peu moins liquide, pour le montage.

Mousse au chocolat

  1. Faire chauffer la crème (1) jusqu'à ébullition.

    Verser en 3 fois sur le chocolat préalablement haché, et en mélangeant entre chaque ajout, pour avoir une belle ganache.

    Laisser refroidir à 40°C.

  2. Monter la crème (2), puis l'incorporer à la ganache. 

Glaçage miroir au cacao

  1. Faire tremper la gélatine dans l'eau froide.

    Mettre l'eau et le sucre à chauffer dans une casserole, jusqu'à ébullition, pour obtenir un sirop.

    Ajouter la crème et faire bouillir de nouveau.

  2. Ajouter hors du feu la poudre de cacao tamisée, avec le fouet. 

    Ajouter la gélatine essorée, puis chinoiser pour enlever les petits grumeaux.

  3. Réserver jusqu'à ce que la température redescende entre 30 et 35°C.

Montage

  1. Couper le quart d'ananas en petit dès.

  2. Détailler le biscuit à la taille du cercle. Le mettre au fond du cercle chemisé de Rhodoïd. 

  3. Verser une couche de crémeux passion. Puis déposer les dès d'ananas et rajouter un peu de crémeux par dessus. Lisser à la spatule pour bien répartir le crémeux.

    Dans la version originale, il faut mettre tout le crémeux en dessous de la mangue. En garder un peu pour la décoration.
  4. Recouvrir de mousse au chocolat et lisser avec la grande spatule. 

    Mettre au congélateur au moins 2h30. 

  5. Quand l'entremets est congelé et le glaçage à la bonne température (entre 30 et 35°C), démouler et glacer. 

    Lisser à la spatule. Laisser figer, puis décorer avec le reste de crémeux et du chocolat.

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