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Fraisier inversé

Plats
Difficulté Intermédiaire
Heure
Temps de préparation: 90 min. Temps de cuisson: 25 min. Temps de repos: 45 min. Temps total: 2 hrs 40 mins
Portions 8
Pour un cercle de 20cm x 4,5
    Génoise
  • 200 grammes d'oeufs
  • 125 grammes de sucre
  • 125 grammes de farine tamisée
  • Crème mousseline
  • 300 millilitres de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 3 jaunes d'oeufs
  • 70 grammes de sucre
  • 20 grammes de fécule
  • 90 grammes de beurre (1)
  • 90 grammes de beurre (2)
  • Sirop citron (autre recette)
  • 70 grammes de citron (vert)
  • 50 grammes sucre
  • Confit de fraise (autre recette)
  • 200 grammes de gariguettes
  • 20 grammes de sucre
  • 2 grammes de pectine NH nappage
  • 5 grammes de jus de citron vert
  • Montage
  • 400 grammes de gariguettes
Préparation
    Confit de fraises
  1. Disposer les fraises dans une grande casserole et les faire compoter à feu moyen.

    Bien mélanger le sucre et la pectine. Lorsque les fraises ont rendu leur jus et commencent à se délier verser hors du feu les poudres en pluie et bien mélanger afin de les incorporer sans faire de grumeaux.

  2. Porter le tout à ébullition, à feu doux. Attention à bien mélanger, pour que ça n'accroche pas au fond de la casserole. 

    Quand le confit est visqueux, ajouter le jus de citron, mélanger et débarrasser dans un cul de poule. Passer au mixeur plongeant. 

    Le filmer au contact et le réserver au frigo jusqu'à complet refroidissement.

  3. Crème pâtissière
  4. Préparer la crème pâtissière  avec la première partie du beurre.

    La réserver au frais, filmée au contact.

    Garder la 2ème partie du beurre pour monter la crème pâtissière en mousseline. 

  5. Génoise
  6. Dans le bol du robot, mélanger les oeufs et le sucre. Fouetter ce mélange dans un bain mari, jusqu'à une température de 45 à 50°C.

    Retirer du bain marie.

     

  7. Mettre le bol dans le robot et fouetter jusqu'à ce que l'appareil refroidisse et triple de volume.

    Il doit former un ruban brillant. 

  8. Une fois l'appareil refroidi et foisonné, incorporer la farine délicatement à la maryse. Attention à ne pas faire retomber l'appareil.

  9. Verser dans un moule à manquer. 

    Je vous conseille de la faire cuire sur plaque, pour avoir un biscuit plus fin et régulier pour le montage.
  10. Et faire cuire 20min à 180°C.

    Démouler et réserver sur grille.

  11. Sirop citron
  12. Faire bouillir le jus de citron (vert) et le sucre. 

    Réserver.

     

  13. Crème mousseline
  14. Quand la crème pâtissière est à la même température que le beurre, préparer la crème mousseline.

    Mettre la crème pâtissière dans le bol du robot et ajouter le beurre. 

    Fouetter jusqu'à ce que le beurre soit bien incorporé. La crème va blanchir. 

  15. Montage
  16. Filmer un cercle de 20 cm x 4,5cm, et le chemiser de Rhodoïd, le mettre sur un plat, pour pouvoir le déplacer.

    Couper les fraises en rondelles et les disposer au fond du cercle et sur les bords du cercle. 

  17. Verser une couche de crème mousseline, lisser pour que la crème aille bien entre les fraises.

    Attention, à ce qu'elle ne soit pas trop épaisse, pour que la répartition crème, biscuit soit bonne.

  18. Découper la génoise en 2 tranches d'1cm d'épaisseur.

  19. Mettre une première couche de génoise sur la couche de crème mousseline.

    Imbiber de sirop.

  20. Verser une fine couche crème mousseline.

    Recouvrir de fraises coupées et du confit. Lisser le confit pour bien le répartir.

  21. Verser une nouvelle couche fine de crème mousseline, la lisser. 

    Déposer le 2ème disque de génoise, l'imbiber de sirop.

    Verser une dernière couche de mousseline. Lisser. 

  22. Mettre au frais quelques heures, pour que la crème fige.

    Ne pas mettre au congélateur, car les fraises n'aiment pas ça.
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