Fraisier

D'après la recette Youschool

L’entremets du moment : le fraisier. On en voit partout sur Instagram en ce moment, tous plus beau les uns que les autres… Le mien est loin d’être aussi beau, mais bon c’est le premier…

Encore une découverte pour moi, je crois que je n’avais jamais mangé de fraisier, mais je n’ai pas été hyper emballée. Les fraises manquaient peut être un peu de goût, mais j’ai trouvé ça assez fade. J’ai vu pas mal de recette avec de la crème diplomate à la place de la mousseline. Je ne sais pas si ça change beaucoup le goût. Mais en tout cas, cette recette correspond au référentiel du CAP Pâtisserie.

Je ne vais pas vous mentir, les recettes commencent à se compliquer. Il faut faire plusieurs préparations, dont une qui n’est quand même pas simple : la crème mousseline. Ce qui est quand même bien, c’est qu’on arrive à la rattraper. Heureusement, car elle avait grainé, j’ai été obligée de passer un coup de sèche cheveux sur le bol du batteur pour la réchauffer.

Difficulté: Intermédiaire Temps de préparation 2 heure Temps de cuisson 35 min. Temps de repos 45 min. Temps total 3 hrs 20 mins

Ingrédients

Génoise

Crème mousseline

Sirop

Finitions

Matériel

Préparation

Crème mousseline

  1. Crème pâtissière

    Faire bouillir le lait. Pendant ce temps, blanchir les jaunes et le sucre, puis ajouter la Maïzena.

    Cette étape est très importante pour avoir une belle crème bien lisse, ce qui n'est pas le cas de la mienne...
  2. Quand le lait bout, en verser la moitié sur le mélange jaune, sucre, Maïzena, pour détendre le mélange. Puis verser le mélange dans la casserole. Fouetter en continu, pendant 1 minute.

  3. Hors du feu, ajouter les 40g de beurre, fouetter. La crème est prête. Débarrasser là, sur une plaque filmée et réserver au froid. Elle doit descendre à 20°C (à la même température que le beurre pommade).

Génoise

  1. Dans un cul de poule, mélanger les oeufs et le sucre et fouetter ce mélange sur un bain marie jusqu'à une température de 45-50°C.

  2. Retirer du bain marie et mettre dans la cuve du batteur. 

    Fouetter jusqu'à ce que l'appareil refroidisse et prenne du volume. Il doit former un ruban brillant.

  3. Une fois l'appareil oeufs/sucre refroidi et foisonné, incorporer la farine délicatement à la maryse et faisant des mouvements circulaires. 

  4. Verser la pâte au deux tiers du moule à manqué.

    Cuire 35 minutes à 170°C, démouler et réserver sur grille.

    La recette préconise une cuisson à 180°C, pendant 20-25 minutes, mais avec mon four, le gâteau dégonfle à la sortie du four avec cette cuisson.

Sirop

  1. Pendant la cuisson de la génoise et le refroidissement de la crème préparer le sirop : mélanger le sucre semoule et l'eau dans une casserole. 

    Mettre sur le feu, mélanger pour bien dissoudre tout le sucre et retirer dès ébullition. Le sirop est prêt. 

Préparer les fraises

  1. Equeuter et couper les fraises en deux. 

    Mettre de côté les plus belles, de même calibre (environ 150g), pour les utiliser pour chemiser le cercle. Les autres seront pour l'intérieur.

Finir la crème mousseline

  1. Quand la crème pâtissière est à la même température que le beurre, la détendre au fouet.

  2. Foisonner le beurre pommade dans le batteur et incorporer la crème pâtissière en deux ou trois fois au beurre foisonné.

  3. La crème mousseline est prête lorsque tout le beurre est incorporé et que votre crème est bien lisse. 

    La préparation de la crème mousseline est l'étape la plus délicate. Elle peut très vite grainé (beurre trop froid) ou trancher (beurre trop chaud), si le beurre et la crème pâtissière ne sont pas à la même température. Si la crème graine, un petit coup de sèche cheveux sur la cuve, et vous allez rattraper la crème. Si elle tranche, mettez la cuve au frais quelques minutes et fouettez-là de nouveau.

Montage du gâteau

  1. Mettre votre cercle à entremets sur le plat de présentation ou un carton or.

  2. Chemiser le cercle avec du Rhodoïd, puis avec les demi fraises côté coupé contre le Rhodoïd, bien serrées.

     

  3. Mettre une partie de la crème mousseline en poche. Pocher des points de crème aux pieds de chaque fraise. Chemiser avec une petite palette coudée : tirer la crème vers le haut des fraises pour couvrir complètement le rhodoïd et faire en sorte qu'il n'y ait pas de manque entre les fraises.

  4. Couper la génoise en 3 morceaux : les 2 parts conservées de la génoise du fraisier doivent faire chacune 1 cm d'épaisseur environ. 

  5. Disposer le premier disque de génoise contre le carton au centre du fraisier entre les fraises.

     

  6. Puncher le disque de génoise avec le sirop, au pinceau.

  7. Pocher s'il reste de la crème en poche, ou déposer une fine couche de crème mousseline. Lisser à la spatule coudée.

    Déposer une quantité de fraises importante sur toute la surface.

  8. Couvrer d'une nouvelle couche de crème mousseline, lisser grossièrement. 

  9. Disposer le second disque de génoise, et appuyer pour bien enfoncer le biscuit, pour qu'il soit moins que le cercle. Imbiber ce second disque de sirop.

  10. Disposer une dernière couche de crème mousseline. Lisser avec une spatule plus grande que le cercle, pour prendre appui sur les bords du cercle.

  11. Réserver au réfrigérateur pour que la crème mousseline prenne 30-40 minutes.

  12. Etaler finement un cercle de pâte d'amandes. Disposer cette abaisse sur l'entremets encore cerclé. Avec une corne, couper la pâte contre le cercle. 

  13. Réserver au réfrigérateur avec le cercle jusqu'à dégustation. Enlever le Rhodoïd au dernier moment.

    Vous pouvez faire un décor avec du chocolat (au cornet) sur la pâte d'amande.
Mots clés: entremet, fraisier, CAP Pâtisserie

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