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Framboisier

framboisier

Le framboisier fait aussi partie des recettes que je dois connaitre pour le CAP pâtisserie. Comme la recette proposée était la même que celle du fraisier et que je n'ai pas été fan, j'ai testé d'autres choses : une dacquoise à la place de la génoise et une crème diplomate à la place de la crème mousseline et beaucoup de framboises.

J'ai trouvé ça bien meilleur, surtout grâce à la dacquoise et son petit gout d'amande. Et la noix de coco sur le côté apporte aussi un petit plus. Ça reste très léger, mais j'aime beaucoup.

Et vous, vous préférez le fraisier ou le framboisier ? La crème diplomate ou la crème mousseline ?

framboisier
Difficulté Intermédiaire
Heure
Temps de préparation: 90 mins Temps de cuisson: 15 mins Temps de repos: 160 mins Temps total: 4 hrs 25 mins
Ingrédients
    Dacquoise
  • 150 grammes blancs d'oeufs (5)
  • 45 grammes sucre semoule
  • 105 grammes sucre glace
  • 105 grammes poudre d'amandes
  • 45 grammes fécule
  • 50 grammes amandes effilées
  • Crème diplomate
  • 350 grammes lait
  • 50 grammes sucre
  • 60 grammes jaunes d'oeufs (3)
  • 35 grammes fécule
  • 6 grammes gélatine
  • 380 grammes crème liquide entière
  • Finitions
  • 375 grammes framboises
  • 30 grammes nappage neutre
  • 40 grammes noix de coco râpée
  • Matériel
  • Cercle à entremets de 20cm
  • Rhodoïd
Préparation
    Crème pâtissière
  1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.

    Réaliser la crème pâtissière : faire bouillir le lait, pendant ce temps blanchir les oeufs et le sucre, puis ajouter la fécule. 

    Quand le lait bout, en ajouter un tiers dans le mélange oeufs sucre pour le détendre, puis verser ce mélange dans la casserole de lait. 

    Faire bouillir pendant 1 minute.

    Ajouter la gélatine essorée. Faire refroidir sur une plaque filmée au contact.

  2. Dacquoise
  3. Monter les blancs en neige. Les serrer en incorporant le sucre en 3 fois. 

    Tamiser les 3 poudres et les ajouter aux blancs montés.

  4. Mettre en poche, avec une douille n°10.

    Dresser 2 disques de 18 cm de diamètre. Parsemer d'amandes effilées.

    Faire cuire à 170°C pendant 15 minutes.

    Laisser refroidir avant de les décoller. 

  5. Finir la crème diplomate
  6. Monter la crème liquide au robot muni du fouet, puis incorporer la à la crème pâtissière préalablement lissée. 

    Remplir une poche à douille munie d'une douille n°13.

  7. Dressage du framboisier
  8. Chemiser le cercle avec du Rhodoïd, puis d'une fine couche de crème à l'aide  d'une petite spatule coudée.

  9. Déposer le premier disque de dacquoise dans le fond du cercle au centre (n'hésiter pas à le tailler si nécessaire). 

    Pocher la crème en spirale afin qu'elle recouvre la totalité du biscuit. 

  10. Recouvrer entièrement la crème de framboises, côté creux contre la crème.

  11. Déposer une 2ème fine couche de crème, en lissant avec la spatule.

  12. Déposer le 2ème disque de dacquoise, en appuyant légèrement dessus, pour qu'il n'y ai pas de bulle d'air.

  13. Ajouter une dernière fine couche de crème. Lisser bien, pour que ce soit à la même hauteur que le cercle.

    Pocher des dômes de crème tout autour de l'entremets pour former un cercle.

  14. Mettre au congélateur 40 minutes, puis décercler l'entremets.

    Avec un pinceau, passer une couche de nappage neutre sur le bord de l'entremets. Coller par dessus, les copeaux de noix de coco.

    Garnir le centre de l'entremets de framboises.

    Entreposer 2h au réfrigérateur avant dégustation.

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