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Moka praliné

Difficulté Intermédiaire
Heure
Temps de préparation: 105 min. Temps de cuisson: 25 min. Temps de repos: 60 min. Temps total: 3 hrs 10 mins
Ingrédients
    Génoise
  • 200 grammes œufs (4)
  • 125 grammes sucre semoule
  • 100 grammes farine tamisée
  • 25 grammes cacao en poudre
  • Sirop d'imbibage
  • 175 grammes sucre
  • 140 grammes d'eau
  • 20 grammes rhum (facultatif)
  • Crème au beurre praliné
  • 90 grammes eau
  • 300 grammes sucre semoule
  • 170 grammes œufs entiers (3.5)
  • 400 grammes beurre pommade
  • 100 grammes praliné
  • Finitions
  • 100 grammes amandes effilées
  • Matériel
  • Moule à génoise de 18 cm
Préparation
    Génoise
  1. Dans un cul de poule, mélanger les oeufs et le sucre et fouetter ce mélange sur un bain marie jusqu'à une température de 45-50°C.

  2. Retirer du bain marie. Fouetter énergiquement avec le robot, jusqu'à ce que l'appareil refroidisse et prenne du volume. Il doit former un "ruban" brillant. 

  3. Une fois l'appareil oeufs/sucre refroidi et foisonné, incorporer la farine et le cacao délicatement (en 3 fois) à la maryse.

  4. Verser la pâte dans le moule à manqué. Cuire 25 min à 180°C.

    Démouler et réserver sur grille.

  5. Sirop d'imbibage
  6. Réaliser le sirop : faire bouillir le sucre et l'eau. Réserver.

    Ajouter le rhum quand le sirop est froid.

  7. Crème au beurre
  8. Réaliser un sirop de sucre cuit : mettre l'eau et le sucre à bouillir dans une casserole, jusqu'à 118°C.

    Pendant ce temps, mettre les oeufs dans la cuve du robot muni du fouet, battre à petite vitesse pour les blanchir. Quand le sirop arrive à 108°C, mettre le robot à pleine vitesse. 

  9. Une fois les 118°C du sirop atteint, baisser la vitesse du robot et verser en filet le sirop bouillant sur les oeufs.

    Augmenter le robot à vitesse maximum et fouetter jusqu'à refroidissement.

    Quand le beurre et l'appareil sont à la même température ajouter le beurre petit à petit. 

    Si l'appareil devient liquide, le mettre au frais quelques minutes, puis le fouetter de nouveau. Si l'appareil graine réchauffer la cuve au sèche cheveux.
  10. Montage
  11. Griller les amandes effilées au four sur une plaque 15 minutes à 150°C.

  12. Tailler la génoise à l'aide d'un couteau scie en 3 disques réguliers (couper le dessus, pour avoir 3 disques réguliers).

  13. Imbiber de sirop, le premier disque de génoise à l'aide d'un pinceau.

  14. Etaler une fine couche de crème au beurre. La lisser.

    Ajouter le 2ème disque de génoise, l'imbiber de sirop, puis étaler une couche de crème au beurre. Et ajouter des framboises et masquer d'une autre couche fine de crème au beurre.

  15. Ajouter le 3ème disque de génoise. L'imbiber et masquer d'une fine couche de crème au beurre sur le dessus et les bords du gâteau.

  16. Faire prendre quelques minutes au frais. Rajouter une fine couche de crème au beurre sur les bords et appliquer les amandes grillées autour du Moka.

    Pocher de la crème au beurre sur les bords du gâteau.

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