Moka praliné

D'après la recette de Youschool

N’étant pas fan de café, je ne me voyais pas faire un moka standard. J’ai donc pas mal revisité la recette : j’ai fait une génoise au cacao, une crème au beurre au praliné, et j’ai mis un couche de framboises dans une des couches de crème au beurre.

Ça va hyper bien ensemble et ça apporte de l’acidité, ce qui ne fait pas de mal, car cette crème au beurre, ce n’est pas ce qu’il y’a de plus léger quand même…

Contrairement au fraisier ou au framboisier, cet entremets se monte sans cercle. Il faut faire attention à la régularité pour que tout soit bien droit.

Mais je suis contente, mes gâteaux sont de plus en plus beaux !

Difficulté: Intermédiaire Temps de préparation 105 min. Temps de cuisson 25 min. Temps de repos 60 min. Temps total 3 hrs 10 mins

Ingrédients

Génoise

Sirop d'imbibage

Crème au beurre praliné

Finitions

Matériel

Préparation

Génoise

  1. Dans un cul de poule, mélanger les oeufs et le sucre et fouetter ce mélange sur un bain marie jusqu'à une température de 45-50°C.

  2. Retirer du bain marie. Fouetter énergiquement avec le robot, jusqu'à ce que l'appareil refroidisse et prenne du volume. Il doit former un "ruban" brillant. 

  3. Une fois l'appareil oeufs/sucre refroidi et foisonné, incorporer la farine et le cacao délicatement (en 3 fois) à la maryse.

  4. Verser la pâte dans le moule à manqué. Cuire 25 min à 180°C.

    Démouler et réserver sur grille.

Sirop d'imbibage

  1. Réaliser le sirop : faire bouillir le sucre et l'eau. Réserver.

    Ajouter le rhum quand le sirop est froid.

Crème au beurre

  1. Réaliser un sirop de sucre cuit : mettre l'eau et le sucre à bouillir dans une casserole, jusqu'à 118°C.

    Pendant ce temps, mettre les oeufs dans la cuve du robot muni du fouet, battre à petite vitesse pour les blanchir. Quand le sirop arrive à 108°C, mettre le robot à pleine vitesse. 

  2. Une fois les 118°C du sirop atteint, baisser la vitesse du robot et verser en filet le sirop bouillant sur les oeufs.

    Augmenter le robot à vitesse maximum et fouetter jusqu'à refroidissement.

    Quand le beurre et l'appareil sont à la même température ajouter le beurre petit à petit. 

    Si l'appareil devient liquide, le mettre au frais quelques minutes, puis le fouetter de nouveau. Si l'appareil graine réchauffer la cuve au sèche cheveux.

Montage

  1. Griller les amandes effilées au four sur une plaque 15 minutes à 150°C.

  2. Tailler la génoise à l'aide d'un couteau scie en 3 disques réguliers (couper le dessus, pour avoir 3 disques réguliers).

  3. Imbiber de sirop, le premier disque de génoise à l'aide d'un pinceau.

  4. Etaler une fine couche de crème au beurre. La lisser.

    Ajouter le 2ème disque de génoise, l'imbiber de sirop, puis étaler une couche de crème au beurre. Et ajouter des framboises et masquer d'une autre couche fine de crème au beurre.

  5. Ajouter le 3ème disque de génoise. L'imbiber et masquer d'une fine couche de crème au beurre sur le dessus et les bords du gâteau.

  6. Faire prendre quelques minutes au frais. Rajouter une fine couche de crème au beurre sur les bords et appliquer les amandes grillées autour du Moka.

    Pocher de la crème au beurre sur les bords du gâteau.

Mots clés: moka, entremets, crème au beurre, crème au beurre pralinée, praliné, génoise, génoise chocolat, CAP Pâtisserie

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