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Pains aux raisins ou pépites de chocolat

Difficulté Avancé
Heure
Temps de préparation: 50 min. Temps de cuisson: 12 min. Temps de repos: 90 min. Temps total: 2 hrs 32 mins
Portions 16
Ingrédients
    Pâte levée feuilletée
  • 250 grammes de farine T45
  • 250 grammes de farine T55
  • 60 grammes de sucre
  • 10 grammes de sel
  • 20 grammes de levure boulangère
  • 20 grammes de lait en poudre
  • 250 grammes d'eau
  • 250 grammes de beurre tourage
  • 50 grammes de beurre
  • Garniture
  • 250 grammes de lait
  • 50 grammes de sucre
  • 40 grammes de jaunes d'oeufs (2)
  • 20 grammes de fécule
  • 25 grammes de beurre
  • 100 grammes de raisins secs macérés dans du rhum (pour 8 pains aux raisins)
  • 100 grammes de pépites de chocolat
Préparation
    Pâte levée feuilletée
  1. Dans la cuve du robot, muni du crochet, mélanger tous les ingrédients sauf le beurre de tourage, à vitesse moyenne, jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois.

    Et que le voile glutineux soit présent.

  2. Débarrasser la pâte sur le plan de travail, tirer la pâte pour en faire un rectangle de 15 cm x 20. 

    Filmer au contact et mettre au frigo 30 minutes. 

  3. Taper le beurre de tourage pour lui donner une forme de carré de 20cm x 20, mettre au frigo. 

  4. Etaler la détrempe en un rectangle de 20 cm x 40 (même largeur que le beurre et 2 fois la hauteur). Mettre le beurre au milieu et refermer. 

  5. Tourner le pâton d'un quart de tour et l'allonger aux dimensions de 25cm x 60.

    Réaliser un tour double, plier en deux vers le milieu, puis replier encore en 2.

     

  6. Filmer au contact et mettre 30 minutes au frais.

    Tourner d'un quart de tour, étaler de nouveau aux dimensions de 25 cm x60 et faire un tour simple : plier en 3.

    Ne faites pas l'impasse sur les périodes de froid, c'est ce qui vous permettra d'avoir de belles alvéoles.
  7. Tourner d'un quart de tour et étaler pour que le pâton fasse 30 cm x 40.

    Filmer au contact et mettre de nouveau au frais 30 minutes.

  8. Crème pâtissière
  9. Réaliser la crème pâtissière, la filmer au contact et la faire refroidir au frigo.

  10. Montage
  11. Couper le pâton en 2 (15cm de large et 40cm de long), pour faire 8 pains aux raisins.

    Abaisser le pâton : 25 cm de large, 50 cm de long. 

    Couper les 2 bords qui n'ont pas encore été coupé.

  12. A l'aide d'une petite palette, étaler la moitié de la crème pâtissière. Laisser 4cm sans crème, en haut. 

  13. Puis répartir les raisins macérés dans le rhum.

  14. Puis rouler dans le sens de la longueur. 

    La partie sans crème pâtissière doit être roulée en dernier.

    Filmer et mettre au congélateur quelques minutes, pour que le boudin soit ferme et plus facile à couper. 

  15. Couper les bords du boudin, pour que les pains aux raisins soient réguliers.  

  16. Puis marquer avec le couteau le milieu, puis chaque milieu de ces 2 parties et encore une fois, pour avoir 8 tronçons de taille identique.

    Couper, puis décoller la fin de l'escargot et glisser cette pâte sans crème pâtissière sous le pain aux raisins. 

  17. Une fois que les 8 pains aux raisins sont coupés, mettre une feuille de papier sulfurisé dessus, puis les écraser un peu avec une plaque noire. 

    Je vous conseille de ne pas en mettre 8 sur une plaque, à la cuisson, ils vont se coller entre eux.
  18. Laisser pousser 1h30 à 2h en étuve à 28°c (avec un bol d'eau chaude dans le four). 

  19. Dorer sur les bords, puis faire cuire à 180°C pendant 12 minutes. 

  20. Faire de même avec les pépites de chocolat. 

  21. Pousse
  22. Laisser pousser 2h en étuve à 28°C : mettre un bol d'eau chaude dans le bas du four. Contrôler la température, attention à ce que la température ne dépasse pas 28°C, autrement le beurre va fondre et s'échapper.

  23. Dorer au pinceau et faire cuire à 180°C, pendant 12 minutes. 

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