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Croissants & pains au chocolat

Difficulté Avancé
Heure
Temps de préparation: 50 min. Temps de cuisson: 12 min. Temps de repos: 90 min. Temps total: 2 hrs 32 mins
Portions 16
Ingrédients
  • 250 grammes de farine T45
  • 250 grammes de farine T55
  • 60 grammes de sucre
  • 10 grammes de sel
  • 20 grammes de levure boulangère
  • 20 grammes de lait en poudre
  • 250 grammes d'eau
  • 250 grammes de beurre tourage
  • 50 grammes de beurre
  • Barres de chocolat
Préparation
    Pâte levée feuilletée
  1. Dans la cuve du robot, muni du crochet, mélanger tous les ingrédients sauf le beurre de tourage, à vitesse moyenne, jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois.

    Et que le voile glutineux soit présent.

  2. Débarrasser la pâte sur le plan de travail, tirer la pâte pour en faire un rectangle de 15 cm x 20. 

    Filmer au contact et mettre au frigo 30 minutes. 

  3. Taper le beurre de tourage pour lui donner une forme de carré de 20cm x 20, mettre au frigo. 

  4. Etaler la détrempe en un rectangle de 20 cm x 40 (même largeur que le beurre et 2 fois la hauteur). Mettre le beurre au milieu et refermer. 

  5. Tourner le pâton d'un quart de tour et l'allonger aux dimensions de 25cm x 60.

    Réaliser un tour double, plier en deux vers le milieu, puis replier encore en 2.

     

  6. Filmer au contact et mettre 30 minutes au frais.

    Tourner d'un quart de tour, étaler de nouveau aux dimensions de 25 cm x60 et faire un tour simple : plier en 3.

    Ne faites pas l'impasse sur les périodes de froid, c'est ce qui vous permettra d'avoir de belles alvéoles.
  7. Tourner d'un quart de tour et étaler pour que le pâton fasse 30 cm x 40.

    Filmer au contact et mettre de nouveau au frais 30 minutes.

  8. Croissants
  9. Abaisser le pâton aux dimensions de 60cm de côté (côté feuillet), et 40 cm de large. 

    A l'aide d'un grand couteau, couper les côtés du pâton, pour que le feuilletage se développe bien à la cuisson. 

    Coupe le pâton en 2 pour avoir deux morceaux de 30 cm x 40. 
    Couper des rectangles de 10cm de large, puis les couper en diagonale.

    Vous pouvez en faire 16 dans le pâton.
  10. Avant de rouler les croissants, tirer un peu la pâte pour avoir un triangle avec deux angles égaux.

    Rouler les croissants en commençant par le côté le plus large et finir par la pointe.

    Souder légèrement en appuyant un peu sur la pointe. 

    Déposer sur une plaque couverte de papier cuisson, la pointe en dessous.

  11. Pains au chocolat
  12. Abaisser le pâton aux dimensions de 60cm de côté (côté feuillet), et 40 cm de large. 

    A l'aide d'un grand couteau, couper les côtés du pâton, pour que le feuilletage se développe bien à la cuisson. 

    Coupe le pâton en 2 pour avoir deux morceaux de 30 cm x 40. Couper des rectangles de 10cm de large, par 15cm de haut.

    Vous pouvez faire 16 pains au chocolat dans le pâton
  13. Rabattre le haut du rectangle sur 1,5cm de haut, placer le premier bâton de chocolat, enrouler le bâton de chocolat, puis poser le 2ème et finir de rouler.

    Déposer sur une plaque couverte de papier cuisson, la soudure en dessous

  14. Pousse
  15. Laisser pousser 2h en étuve à 28°C : mettre un bol d'eau chaude dans le bas du four. Contrôler la température, attention à ce que la température ne dépasse pas 28°C, autrement le beurre va fondre et s'échapper.

  16. Dorer au pinceau et faire cuire à 180°C, pendant 12 minutes. 

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