Avec les macarons, je crois que c’était une des réalisations que j’appréhendais le plus : les croissants et pains au chocolat.
J’ai vu beaucoup de loupés sur les viennoiseries et mon premier essai était bien loupé ! Mes croissants et pains au chocolat avaient beaucoup trop poussé et le beurre s’était échappé.
Les croissants était supers plats et les pains au chocolat étaient un peu mieux, mais tous briochés.
Pour mon 2ème essai, j’ai acheté du beurre de tournage chez Métro. Et j’ai fait beaucoup plus attention à la pousse, et là, ils sont beaucoup mieux réussis.
Il faut encore que je m’entraine un peu sur la pâte levée feuilletée, mais j’ai déjà bien progressé. Et j’ai bien envie d’essayer les pains aux raisins.
Le plus important pour une PLF bien réussie, c’est les temps de repos au froid, pour que le beurre ne s’incorpore pas dans le pâton et qu’il y’ai de belles alvéoles.
Et la température de pousse est aussi très importante pour que le beurre ne fonde pas, et que ça ne fasse pas de la brioche.
Croissants & pains au chocolat
Ingrédients
Préparation
Pâte levée feuilletée
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Dans la cuve du robot, muni du crochet, mélanger tous les ingrédients sauf le beurre de tourage, à vitesse moyenne, jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois.
Et que le voile glutineux soit présent.
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Débarrasser la pâte sur le plan de travail, tirer la pâte pour en faire un rectangle de 15 cm x 20.
Filmer au contact et mettre au frigo 30 minutes.
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Taper le beurre de tourage pour lui donner une forme de carré de 20cm x 20, mettre au frigo.
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Etaler la détrempe en un rectangle de 20 cm x 40 (même largeur que le beurre et 2 fois la hauteur). Mettre le beurre au milieu et refermer.
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Tourner le pâton d'un quart de tour et l'allonger aux dimensions de 25cm x 60.
Réaliser un tour double, plier en deux vers le milieu, puis replier encore en 2.
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Filmer au contact et mettre 30 minutes au frais.
Tourner d'un quart de tour, étaler de nouveau aux dimensions de 25 cm x60 et faire un tour simple : plier en 3.
Ne faites pas l'impasse sur les périodes de froid, c'est ce qui vous permettra d'avoir de belles alvéoles. -
Tourner d'un quart de tour et étaler pour que le pâton fasse 30 cm x 40.
Filmer au contact et mettre de nouveau au frais 30 minutes.
Croissants
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Abaisser le pâton aux dimensions de 60cm de côté (côté feuillet), et 40 cm de large.
A l'aide d'un grand couteau, couper les côtés du pâton, pour que le feuilletage se développe bien à la cuisson.
Coupe le pâton en 2 pour avoir deux morceaux de 30 cm x 40.
Couper des rectangles de 10cm de large, puis les couper en diagonale.
Vous pouvez en faire 16 dans le pâton. -
Avant de rouler les croissants, tirer un peu la pâte pour avoir un triangle avec deux angles égaux.
Rouler les croissants en commençant par le côté le plus large et finir par la pointe.
Souder légèrement en appuyant un peu sur la pointe.
Déposer sur une plaque couverte de papier cuisson, la pointe en dessous.
Pains au chocolat
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Abaisser le pâton aux dimensions de 60cm de côté (côté feuillet), et 40 cm de large.
A l'aide d'un grand couteau, couper les côtés du pâton, pour que le feuilletage se développe bien à la cuisson.
Coupe le pâton en 2 pour avoir deux morceaux de 30 cm x 40. Couper des rectangles de 10cm de large, par 15cm de haut.
Vous pouvez faire 16 pains au chocolat dans le pâton -
Rabattre le haut du rectangle sur 1,5cm de haut, placer le premier bâton de chocolat, enrouler le bâton de chocolat, puis poser le 2ème et finir de rouler.
Déposer sur une plaque couverte de papier cuisson, la soudure en dessous
Pousse
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Laisser pousser 2h en étuve à 28°C : mettre un bol d'eau chaude dans le bas du four. Contrôler la température, attention à ce que la température ne dépasse pas 28°C, autrement le beurre va fondre et s'échapper.
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Dorer au pinceau et faire cuire à 180°C, pendant 12 minutes.