Dacquoise framboise vanille
- 150 grammes de blancs d'oeufs
- 45 grammes de sucre semoule
- 105 grammes de sucre glace
- 105 grammes de poudre d'amande
- 45 grammes de fécule
- 230 grammes de lait
- 33 grammes de sucre
- 40 grammes de jaunes d'oeufs
- 23 grammes de fécule
- 4 grammes de gélatine
- 250 grammes de crème liquide
- 200 grammes de framboises
Hydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.
Blanchir les jaunes et le sucre, ajouter la fécule et mélanger.
Fair bouillir le lait avec la gousse de vanille. Quand le lait bout, en ajouter une partie dans le mélange jaunes-sucre-fécule, bien mélanger pour détendre la préparation.
Puis la remettre dans le lait, fouetter le mélange sans cesser de remuer pour que ça n'accroche pas au fond de la casserole. Cuire la préparation 1 minute après ébullition.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, mélanger, puis débarrasser dans un plat à fond large, filmer au contact et mettre au frais.
Monter les blancs en neige, serrer avec le sucre semoule.
Ajouter le sucre glace, la poudre d'amande et la fécule tamisée.
Mélanger délicatement pour ne pas faire retomber les blancs.
Mettre dans une poche munie d'une douille unie de 10.
Pocher 2 cercles de 20cm de diamètre.
Faire cuire 12 minutes à 180°C.
Débarrasser sur une grille.
Monter la crème liquide.
Quand la crème pâtissière est froide, la lisser au batteur, puis incorporer 1/3 de la crème montée, mélanger vigoureusement.
Ajouter ensuite les 2/3 restants, délicatement.
Dans un cercle de 20 cm, chemiser le cercle de Rodhoïd, mettre un disque au fond, verser de la crème diplomate, lisser.
Ajouter des framboises sur toute la surface, recouvrir de crème diplomate et lisser.
Ajouter le 2ème disque, appuyer pour faire échapper les bulles d'air.
Décorer.
