Brioche feuilletée Dorner

Brioche feuilletée Dorner

J’aurais dû vous présenter une Tropézienne feuilletée, mais finalement, ce sera simplement une brioche feuilletée…

L’année dernière, quand j’ai ouvert le Fou de Pâtisserie de l’été 2021, j’ai tout de suite repéré la recette de la Tropézienne feuilletée des frères Dorner. Elle me donnait très envie, mais j’étais un peu embêtée avec cette recette quand j’ai vu qu’il fallait 1kg de farine et qu’il y’aurait des restes… Donc, j’ai un peu repoussé le moment de la faire.

Et là, je me suis lancée, j’ai cherché un peu sur internet, et j’ai vu que certains avaient divisé par 4 la farine. De mon côté j’ai divisé la quantité de farine par 2, car je voulais faire une tropézienne un peu plus grande que 16cm de diamètre et je me suis dit que j’allais utiliser le reste pour faire une simple brioche feuilletée.

La pâte se travaille hyper bien pour faire les tours et j’ai eu un super résultat pour le feuilletage. Je crois que c’est même mon plus beau feuilletage jusqu’à présent.

Feuilletage

J’ai ensuite fait mon escargot de 15cm (au lieu de 12), que j’ai placé dans mon cercle de 20cm au lieu de 16. Elle a poussé 2h et je l’ai enfournée. Elle a fait une fleur au centre, car le cercle était un peu trop petit.

Brioche tropézienne Dorner

Et au moment où j’ai voulu garnir la tropézienne de crème diplomate, ça a été le drame… La brioche est toute compacte et il y’a des trous entre les tranches de pâte. Je l’ai quand même garni avec le reste de crème diplomate et on l’a goutée le lendemain, mais ce n’était vraiment pas top.

Et pour finir sur cette recette de tropézienne, heureusement que j’avais fait la quantité totale de crème diplomate, ce qui m’a permis de faire en catastrophe une dacquoise à la framboise en plus pour remplacer le gâteau d’anniversaire loupé de mon fils. J’ai découvert une super technique pour faire une crème diplomate : on lisse la crème pâtissière, puis on ajoute la crème liquide directement dans la cuve du robot, et ça monte sans problème 😄. Ça évite de devoir faire le mélange ensuite et de faire retomber la crème montée. Par contre dans la recette, il y’a une part très importante de crème par rapport à la crème pâtissière, pour une diplomate très légère, mais elle est vraiment trop légère. J’avais rajouté une feuille de gélatine, mais même comme ça, je n’ai pas pu faire de beaux dômes de crème.

Tropézienne Dorner

Avec mes restes de pâte, j’ai fait un escargot avec une tranche de pâte et j’ai mis les 2 tranches restantes dans un moule à cake, en zigzag.

Donc, aujourd’hui, je vous présente « juste » mes brioches feuilletées caramélisées 😄. J’ai rajouté un peu de beurre fondu et de vergeoise sur les faces de pâte à brioche, pour lui donner un peu de goût et que ça caramélise un peu.

Brioche feuilletée Dorner
Difficulté: Avancé Temps de préparation 60 min. Temps de cuisson 30 min. Temps de repos 12 heure Temps total 13 hrs 30 mins

Ingrédients

Préparation

  1. Dans la cuve du batteur munie du crochet, mettre la farine, les oeufs, le lait, la levure, le sucre et le sel.

  2. Pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois du bol, puis ajouter le beurre coupé en morceau. 

    Pétrir en vitesse moyenne, jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois, et que le voile glutineux soit présent.

  3. Filmer le pâton, et laisser reposer une nuit au frais. 

  4. Le lendemain, étaler la pâte en un rectangle de 20cm par 30. 

  5. Etaler le beurre de tourage en rectangle de 15cm par 20. Le ramollir.

  6. Mettre le beurre au centre du pâton, et l'emprisonner dans la pâte. 

    Etaler en un rectangle de 30cm par 40. Et faire un tour double : rabatte les 2 extrémités vers le milieu, et rabattre encore une fois vers le milieu.

    Laisser reposer au moins 30 minutes au frigo.

  7. Faire tourner d'un quart de tour le pâton (les feuillets doivent être sur le côté), puis étaler de nouveau en rectangle d'environ 40 cm de hauteur.

    Faire un tour simple : plier en 3. 

    Laisser reposer au moins 30 minutes au frigo.

  8. Etaler en rectangle sur 1,5cm d'épaisseur. 

    Couper des bandes de pâte et les rouler sur elles-mêmes. 

    Si vous voulez une brioche un peu caramélisée, vous pouvez badigeonner les 2 faces de beurre fondu, et parsemer de cassonade.
  9. Faire pousser 2h à 28°C. 

    Puis faire cuire à 160°C pendant 30 minutes. 

Mots clés: brioche, brioche feuilletée Dorner

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