Nous aimons beaucoup le Macaron framboise de chez Picard, j’ai donc voulu le refaire à la maison, je vous présente donc la dacquoise framboise vanille. J’ai fait une dacquoise amande, une crème diplomate et j’ai mis des framboises au milieu.
J’ai malheureusement un peu loupé la crème diplomate. La crème pâtissière était trop cuite et je ne l’ai pas assez lissée donc la crème diplomate n’était pas aussi belle qu’elle aurait dû et manquait un peu de légèreté. Mais le gâteau était très bon quand même.
Ce qui est bien avec cette recette, c’est qu’elle permet de s’entrainer à des techniques du CAP pâtisserie : la dacquoise et la crème diplomate, c’est donc un super dessert pour ceux qui s’entraient pour le CAP pâtissier.
Cette dacquoise framboise vanille est une recette assez rapide à réaliser. Ce qui est plutôt agréable et même si c’est assez simple, le gâteau est beau et bon.
Suite à mon loupé de Tropézienne feuilletée, il fallait que je prépare un gâteau rapide pour l’anniversaire de mon fils, et j’avais fait de la crème diplomate. Je suis donc partie sur la Dacquoise à la framboise, avec cette fois-ci, une belle diplomate bien lisse et aérienne.
D’ailleurs les frères Dorner ont une super technique pour réaliser la crème diplomate : il lisse la crème pâtissière dans le bol du robot et il ajoute la crème liquide et ils montent les 2 en même temps, plutôt que de monter séparément la crème et l’ajouter après. Ça évite une manipulation et évite que la crème ne retombe quand on l’incorpore à la crème pâtissière.
Pour cette crème, j’ai aussi pour la première fois, fait une crème pâtissière à l’oeuf entier et non juste avec les jaunes. Par contre, il n’était pas indiqué d’ajouter de la gélatine. J’en ai quand même mis une feuille, mais ce n’était pas suffisant, elle était un peu trop molle.
Dacquoise framboise vanille
Pour un cercle de 20 cm
Dacquoise
Crème diplomate
Montage
Préparation
Crème pâtissière
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Hydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.
Blanchir les jaunes et le sucre, ajouter la fécule et mélanger.
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Fair bouillir le lait avec la gousse de vanille. Quand le lait bout, en ajouter une partie dans le mélange jaunes-sucre-fécule, bien mélanger pour détendre la préparation.
Puis la remettre dans le lait, fouetter le mélange sans cesser de remuer pour que ça n'accroche pas au fond de la casserole. Cuire la préparation 1 minute après ébullition.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, mélanger, puis débarrasser dans un plat à fond large, filmer au contact et mettre au frais.
Dacquoise
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Monter les blancs en neige, serrer avec le sucre semoule.
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Ajouter le sucre glace, la poudre d'amande et la fécule tamisée.
Mélanger délicatement pour ne pas faire retomber les blancs.
Mettre dans une poche munie d'une douille unie de 10.
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Pocher 2 cercles de 20cm de diamètre.
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Faire cuire 12 minutes à 180°C.
Débarrasser sur une grille.
Crème diplomate
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Monter la crème liquide.
Quand la crème pâtissière est froide, la lisser au batteur, puis incorporer 1/3 de la crème montée, mélanger vigoureusement.
Ajouter ensuite les 2/3 restants, délicatement.
Montage
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Dans un cercle de 20 cm, chemiser le cercle de Rodhoïd, mettre un disque au fond, verser de la crème diplomate, lisser.
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Ajouter des framboises sur toute la surface, recouvrir de crème diplomate et lisser.
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Ajouter le 2ème disque, appuyer pour faire échapper les bulles d'air.
Décorer.