Tarte au citron meringuée
Le dessert préféré de monsieur, la tarte au citron meringuée. Ce n'est pas mon dessert préféré, mais une fois par an, à cette époque je lui en fait une.
Celle-ci est bien entendue issue du référentiel du CAP Pâtisserie. Elle est beaucoup plus belle que celles des années passées, mais il faut être honnête ce n'est pas la meilleure non plus. La recette ci-dessous est beaucoup trop sucrée à mon goût. Il va falloir que je la refasse en adaptant les quantités de sucre dans la crème au citron. Il n'y a plus aucune acidité du citron. Après, il faut savoir que j'ai utilisé des citrons du jardin de mes parents et non des citrons du commerce, donc je pense qu'ils sont beaucoup plus sucré et moins acide que ceux que l'on achète.
Donc n'hésitez pas à diminuer les quantités de sucre : vous pouvez sans problème diminuer de 10% le sucre, je vous ai mis les deux versions dans la liste des ingrédients.
Pour la meringue, la recette prévoyait 4 blancs d'oeufs mais c'est trop. 3 suffisent largement, j'ai donc mis à jour la recette.
En tout cas, cette fois, j'en ai profité pour faire cuire mon reste de meringue italienne à 100°C, pendant 1h30. Je les ai mises dans une boîte un métal et je m'en suis servie avec une salade de fruits et mon petit en a beaucoup mangé. Il s'est régalé !
Si vous n'aimez pas trop la tarte au citron meringuée, vous pouvez aussi faire cette préparation avec une crème au fruit de la passion, pour faire une tarte au fruit de la passion meringuée.
Et pour voir la réalisation de la crème au citron conforme au nouveau référentiel du CAP Pâtisserie, c'est par ici :
- 155 grammes farine T55
- 75 grammes beurre pommade
- 60 grammes sucre glace
- 30 grammes oeufs entiers (1/2)
- 2 grammes sel
- 250 grammes oeufs entiers (5)
- 155 grammes sucre semoule (175 dans la recette originale)
- 90 grammes beurre
- 2 zestes de citron
- 80 grammes jus de citron
- 60 grammes eau
- 180 grammes sucre semoule
- 90 grammes blancs d'oeufs (3)
- Cercle de 22 cm
La veille de préférence, réaliser une pâte sucrée :
Sabler la farine et le beurre froid, ajouter le sel, le sucre, l'oeuf et mélanger jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.
Fraser avec la paume de la main, 3-4 fois.
Abaisser et laisser reposer au froid positif.
Mettre du papier cuisson dans le fond de tarte, verser une bonne couche de riz et enfourner à 180°C, pendant 10 minutes.
Retirer le papier cuisson, puis continuer la cuisson 10 minutes.
Décercler le fond de tarte et laisser refroidir sur grille.
Limer le bords supérieurs de la tarte avec une microplane, si nécessaire.
Prélever les zestes de citron à l'aide d'une Microplane, presser le jus de citron avec un presse agrume et verser le jus, le sucre, ainsi que les zestes dans une casserole.
Faire chauffer doucement. Pendant ce temps mélanger les oeufs.
Une fois que le jus de citron est en train de frémir, verser les oeufs dans la casserole hors du feu en mélangeant bien vigoureusement pour empêcher les oeufs de coaguler.
Remettre la casserole à feu doux tout en mélangeant bien le beurre, jusqu'à l'obtention d'une crème onctueuse, légère et bien lisse.
Verser immédiatement dans le fond de tarte refroidi.
Mettre au frais pour que l'appareil se solidifie.
Pendant ce temps préparer la meringue italienne.
Mélanger l'eau et le sucre dans la casserole, faire chauffer.
Battre les blancs d'oeufs à petite vitesse.
Quand le sirop de sucre atteint environ 110°C, lancer le robot à pleine vitesse.
Cuire le sirop jusqu'à 118°C.
Baisser la vitesse du robot, verser en filet le sirop bouillant sur les blancs.
Augmenter le robot à vitesse maximum et fouetter jusqu'à refroidissement.
Mettre dans une poche avec une douille.
Une fois la tarte bien refroidie, pocher des points de meringue sur toute la tarte de façon régulière, en commençant par les bords.
Faire colorer la meringue à l'aide du chalumeau.
Réserver au réfrigérateur.
