Tarte aux fraises sur sablé breton
- 90 grammes beurre salé ou doux + 3g de sel
- 74 grammes cassonade
- 40 grammes jaunes d'oeufs (2)
- 125 grammes farine T55
- 8 grammes levure chimique
- Zeste d'1/2 citron vert
- 250 grammes de lait
- 45 grammes de sucre
- 40 grammes de jaunes d'oeufs (2)
- 20 grammes de fécule
- 25 grammes de beurre
- 4 grammes de gélatine
- 250 grammes de crème liquide
- 1 gousse de vanille
- 350 grammes de fraises
- Zeste d'1/2 citron vert
Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.
Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille coupée en 2.
Blanchir les jaunes et le sucre.
Ajouter la fécule, mélanger.
Quand le lait bout, en verser une partie dans le mélange jaunes, sucre, fécule. Bien mélanger pour détendre le mélange.
Remettre ce mélange dans la casserole, fouetter, jusqu'à ce que ça épaississe, puis encore 30 secondes.
Couper le feu, ajouter la gélatine et le beurre. Bien mélanger, puis débarrasser dans un plat creux, filmer au contact et mettre au frais pendant une heure.
Mettre le beurre et le sucre dans le bol du batteur, mélanger avec la feuille. Travailler le mélange jusqu'à obtenir un texture pommade.
Tamiser ensuite la levure avec la farine et ajouter au mélange précédent en la mélangeant sans la corser. La pâte ne doit pas avoir de corps, elle doit seulement être homogène.
Ajouter ensuite les jaunes d'oeufs et le zeste d'1/2 citron vert, mélanger la pâte.
L'étaler dans le cercle à tarte, le mettre au réfrigérateur 1 heure.
Enfourner à 170°C pendant 15 minutes.
Le fond de tarte doit être brun clair.
Laisser refroidir et durcir avant de démouler.
Quand la crème pâtissière est refroidie, monter la crème.
Une méthode encore plus facile, est de mettre la crème pâtissière refroidie dans le bol du robot, la mélanger, puis ajouter la crème froide et mélanger à forte vitesse pour faire monter le mélange.Lisser la crème pâtissière : la mettre dans le bol du robot et la fouetter jusqu'à ce qu'elle soit bien mélangée.
Ajouter un peu de crème montée dans la crème pâtissière, mélanger au fouet.
Puis ajouter le reste de la crème en 2 fois et mélanger à la maryse.
Mettre dans une poche à douille.
S'il reste des "grains" dans votre crème après la première incorporation de crème montée, chauffer la cuve, pour les faire "fondre", puis ajouter le reste de crème montéePocher la crème diplomate sur le sablé.
Disposer les fraises en rosace, puis raper du zeste de citron vert sur la tarte.
