Crème diplomate
Voici, une nouvelle recette à base de crème pâtissière : la crème diplomate.
C'est une crème pâtissière collée à la gélatine, à laquelle on ajoute de la crème fouettée.
Beaucoup plus facile à réaliser que la crème mousseline. Et bien meilleure.
Vous verez que c'est une préparation que l'on utilise régulièrement en pâtisserie, comme dans le millefeuille, la dacquoise vanille framboise, la blancheur des îles, la tarte aux fraises sur sablé breton...
- 350 grammes lait
- 50 grammes sucre
- 60 grammes jaunes d'oeufs (3)
- 35 grammes fécule
- 40 grammes beurre
- 1 gousse de vanille
- 6 grammes gélatine
- 380 grammes crème liquide entière
Préparer une plaque recouverte de film alimentaire afin de pouvoir débarrasser la crème immédiatement après la cuisson, pour la mettre au frais.
Dans une casserole, mettre le lait à chauffer avec la vanille et la moitié du sucre.
Pendant ce temps, mélanger le reste du sucre et les jaunes. Blanchir le mélange.
Ajouter la fécule.
Quand le lait bout, en verser environ la moitié sur les oeufs blanchis. Fouetter.
Transvaser le tout dans la casserole de lait chaud.
A partir de ce moment là, le mélange va s'épaissir vite, c'est pourquoi il est important de fouetter sans cesse, pour que la crème n'accroche pas au fond de la casserole.
Dès la première ébullition, continuer de fouetter (compter 1 minute pour 500g de lait).
Cette étape permet de pasteuriser la crème.
Sortir la casserole du feu, ajouter le beurre.
Débarrasser immédiatement la crème sur la plaque recouverte du film alimentaire, en prenant soin de bien filmer au contact et placer au frais.
Plus la crème sera sur une surface importante, plus elle refroidira rapidement.
Foisonner la crème au batteur.
Lisser la crème pâtissière au batteur. Incorporer 1/3 de la crème fouettée et mélanger vigoureusement.
Incorporer les 2/3 restants délicatement avec la maryse.
Dresser aussitôt ou filmer au contact et réserver au frigo.
Comme la crème pâtissière a été collée à la gélatine, il faut beaucoup la lissée, autrement, il restera des grains gélatineux.
