Millefeuille

D'après la recette Youschool

Alors là, je dois dire que j’ai un peu galéré avec cette préparation… et surtout le feuilletage.

Le beurre sortait dans tous les sens, je me demande si je n’ai pas oublié de tourner une fois mon pâton.

Mais au final, le feuilletage a bien développé, même un peu trop… mais il manquait un peu de cuisson.

Comme vous le savez, je suis pas fan des desserts à base de crème, donc je voulais rajouter des fraises dans cette recette, mais je n’en ai pas trouvé. Donc, au final c’est un millefeuille tout simple avec une crème diplomate.

Il faut encore que je m’entraine un peu pour le feuilletage. A voir si je refais un millefeuille ou si je teste d’autres recettes. J’ai vu une millefeuille avec une pâte feuilletée au chocolat et une crème au chocolat… 😋 Ca doit être bien sympa ! 😍

Difficulté: Intermédiaire Temps de préparation 60 min. Temps de cuisson 40 min. Temps de repos 90 min. Temps total 3 hrs 10 mins Portions: 10

Ingrédients

Pâte feuilletée

Crème diplomate

Finition

Préparation

Pâte feuilletée

  1. Dans un cul de poule, mélanger l'eau, le sel et le beurre fondu.

    Ajouter la farine en une fois et mélanger grossièrement à l'aide d'une corne, jusqu'à ce que le liquide soit absorbé.

    Mettre la pâte sur le plan de travail et couper avec la corne pour mélanger, jusqu'à l'obtention d'une détrempe homogène.

  2. La détrempe est très souple, la tirer à la main, pour former un rectangle de 15 x 20 cm.

    Filmer au contact et mettre au réfrigérateur 30 minutes.

  3. Mettre en forme le beurre : taper le beurre à l'aide d'un rouleau, pour l'aplatir un peu. Faire une enveloppe en papier cuisson de 15x20cm, mettre le beurre dedans et l'étale à ces dimensions.

  4. Etaler la détrempe, pour former un rectangle de 30 x 20cm. Mettre le beurre au milieu et rabattre la détrempe sur le beurre. 

    Les 2 extrémités de la détrempe doivent se rejoindre au milieu du beurre. Souder en écrasant légèrement.

  5. Tourner la détrempe d'un quart de tour. Allonger la pâte aux dimensions de 25 x 50 cm. Rabattre d'un tiers, puis rabattre le morceau restant sur le premier tiers.

    Si la pâte est trop molle, la mettre un peu au frais.
  6. Faire un quart de tour et refaire un tour simple.

    Laisser reposer 30 minutes au frais.

    Faire 2 autres tours simples, laisser reposer 30 minutes au frais, et faire un dernier tour simple.

  7. Abaisser aux dimensions de 40 x 60 cm et couper en 3 dans la largeur. Laisser reposer 30 minutes au frais.

    Piquer la pâte, parsemer de cassonade. 

  8. Poser une feuille de cuisson sur la pâte et une seconde plaque, pour éviter que le feuilletage ne gonfle trop.

    Cuire à 190°C, pendant 40 minutes.

    Il manque un peu de cuisson à mon feuilletage, et il a un peu trop gonflé. N'hésitez pas à rajouter un poids sur la plaque pour que ça ne gonfle pas trop. Et sur la fin de la cuisson, à enlever la plaque, pour que ça colore bien.
  9. Une fois refroidi, ébarber les bords du feuilletage, avec un couteau scie.

    Le morceau le plus plat, sera celui qui ira sur le dessus. 

    Je n'ai pas ébarbé les bords, car mon feuilletage était un peu trop petit, mais cela rend beaucoup moins bien.

Crème diplomate

  1. Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

    Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre, puis mélanger avec la fécule pendant que le lait avec la vanille chauffe.

    Quand il bout, en verser une partie sur le mélange oeuf, sucre et fécule. Mélanger, puis remettre dans la casserole. Faire bouillir 1 min, sans cesser de remuer. 

    Ajouter la gélatine essorée, mélanger. 

    Puis débarrasser sur une plaque filmée. Laisser refroidir au réfrigérateur.

  2. Une fois que la crème pâtissière est froide, la détendre avec  le fouet ou avec la feuille au robot.

    Monter la crème, puis l'incorporer en plusieurs fois à la crème pâtissière.

    Mettre la crème diplomate dans une poche à douille avec une douille unie de 12 mm.

Montage

  1. Dresser la crème dans la longueur, sur la première bande de feuilletage.

  2. Ajouter la 2ème bande de feuilletage (appuyer légèrement), puis mettre une nouvelle couche de crème diplomate.

    Ajouter la dernière couche de feuilletage (appuyer légèrement).

    Récupérer l'excédent de crème avec une spatule.

    Placer au congélateur 10 minutes, pour que le millefeuille ne bouge pas pendant le glaçage.

Glaçage

  1. Préparer un cornet de chocolat, pour l'appliquer le plus rapidement possible après le fondant.

  2. Faire chauffer le fondant dans une casserole à 35/37° C. Toujours mélanger avec une spatule.

    Couler le fondant sur le millefeuille, étaler à la spatule.

    Tracer des traits parallèles acec le chocolat dans le sens de la longueur. Puis rayer avec la pointe d'un couteau, perpendiculairement, dans un sens puis dans l'autre pour créer le motif.

    Nettoyer les bords du millefeuille avec un couteau, pour enlever l'excès de fondant et de chocolat.

    J'ai utilisé un sachet de fondant et il m'en manquait un peu, c'est pour cela qu'il n'est pas bien blanc.
  3. Placer au congélateur 10 minutes, pour détailler le mille feuille en parts individuelles plus facilement.

    Couper en 10. Marquer délicatement le fondant, couper la première épaisseur avec le couteau scie, puis avec un grand couteau, finir de couper d'un coup sec les 2 dernières épaisseurs.

    Réserver au frais.

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