Forêt noire aux Griottines

foret noire aux Griottines

Aujourd’hui je vous présente mon deuxième essai de forêt noire, car la première n’était vraiment pas présentable… C’était plutôt une tour de Pise. Ma chantilly n’était pas assez montée et l’entremets ne se tenait pas du tout.

Cette fois-ci, j’ai rajouté du mascarpone dans ma Chantilly, pour être sûre que ça tienne. En tout cas, il n’y a pas eu d’effondrement cette fois !

Le petit plus gourmand de cette recette de forêt noire est l’ajout d’une ganache crémeuse au chocolat. Et la dernière fois, je crois qu’elle était aussi trop liquide, donc ce n’était vraiment pas possible de faire tenir ce gâteau.

Donc, dans cet entremets, on trouve une génoise au cacao, de la chantilly au mascarpone, une ganache crémeuse au chocolat, des Griottines, des cerises fraiches et un cercle en chocolat, pour amener un peu de craquant.

Pour ce 2ème essai de forêt noire, j’ai également modifié un peu le visuel, pour essayer de faire quelque chose de plus moderne que les copeaux de chocolat. C’est la première fois que je faisais un cercle un chocolat. Il faudra que je retente, car il est loin d’être parfait.

J’aime beaucoup utiliser les Griottines (des cerises à l’eau de vie) pour cette recette. Mais vous pouvez très bien faire ce gâteau avec des cerises au sirop et utiliser un sirop sans alcool pour imbiber la génoise, ou même rajouter un peu de Kirsch dans le sirop.

foret noire aux Griottines

Et pour la recette en vidéo c’est par ici :

Difficulté: Intermédiaire Temps de préparation 120 min. Temps de cuisson 20 min. Temps de repos 70 min. Temps total 3 hrs 30 mins

pour un cercle de 20cm x 4,5

Génoise au cacao

Chantilly mascarpone

Ganache crémeuse

Chocolat

Garniture

Préparation

Ganache crémeuse

  1. Réaliser la ganache : préparer une crème anglaise : faire chauffer du lait avec un peu de sucre. 

    Pendant ce temps, blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre.

    Quand le lait bout, en verser une partie sur le mélange oeufs-sucre, mélanger, puis verser de nouveau dans la casserole, et faire cuire sans cesser de remuer, jusqu'à 84°C.  

  2. Mettre le chocolat dans un cul de poule et verser la crème anglaise dessus. Attendre 1 minute avant de mélanger, puis mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit complètement fondu. 

    Filmer au contact, et laisser refroidir.

Cercle en chocolat

  1. Tempérer 150g de chocolat noir, en suivant les instructions sur le paquet de chocolat de couverture, le verser sur du Rhodoïd plus haut que le cercle et de la longueur du cercle.

    Laisser cristaliser un peu, puis mettre un 2ème Rhodoïd sur le premier, et enrouler le Rhodoïd autour du cercle à entremets.

    Laisser cristaliser au frais.

Génoise au cacao

  1. Pour réaliser la génoise au cacao, mettre les oeufs et le sucre dans le bol du robot, et mettre le bol dans une casserole d'eau au bain marie. 

    Fouetter sans arrêter, jusqu'à ce que la température atteigne 50°C, puis enlever le bol du bain marie, et le mettre dans le robot.

    Fouetter jusqu'à ce que l'appareil revienne à température ambiante.

    Ajouter ensuite le cacao et la farine tamisés.

    Mélanger délicatement pour ne pas faire retomber l'appareil.

    Verser dans un moule à manquer beurré. (Ici 18 cm)

  2. Faire cuire environ 20 minutes à 180°C.

    Puis, démouler et laisser refroidir sur une grille.

Crème chantilly

  1. Monter la crème au mascarpone : mettre tous les ingrédients dans le bol du batteur avec le fouet. 

    Mettre dans une poche à douille, et remettre au frais le temps de faire le montage.

Montage

  1. Quand la génoise est froide, la couper en 3 morceaux égaux. 

    Faire fondre 30g de chocolat noir, les étaler sur une couche de biscuit. Mettre au frais le temps que ça cristallise. 

  2. Placer un carton or sur le plat de service.

    Mettre du Rhodoïd dans le cercle et placer le cercle sur la carton or.

    Mettre le biscuit chablonné dans le cercle (chablon côté carton). Imbiber au pinceau, avec le jus de griottines. Verser une couche de ganache et déposer des Griottines.

  3. Si vous avez fait cuire votre génoise dans un moule plus petit que le cercle, mettre de la crème chantilly autour de la génoise. 

    Laisser reposer 30 minutes au frais.

  4. Recouvrir la ganache et les griottines d'une couche de chantilly.

    Poser le 2ème disque de génoise, puis l'imbiber de sirop de Griottines.

  5. Garnir de crème chantilly, puis déposer le reste de Griottines. 

    Couvrir avec le dernier disque de génoise, l'imbiber avec le sirop de Griottines.

    Verser le reste de ganache et faire prendre 30 minutes au congélateur.

  6. Sortir la forêt noire, retirer le cercle et le Rhodoïd.

    Mettre le cercle en chocolat autour de l'entremets. Disposer les cerises fraîches coupées en 2. 

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