Pour changer du traditionnel Paris-Brest au praliné, j’ai voulu tester la recette du Paris-Bogota de Thierry Mulhaupt, que j’ai trouvé dans le magasine Fou de Pâtisserie de Mars-Avril 2022. Il s’agit simplement d’une pâte à choux garnie d’une ganache au chocolat.
C’était d’ailleurs la première fois que je faisais une ganache montée au chocolat. Elle est un peu trop montée d’ailleurs. Il va falloir encore un peu d’entrainement…
Sinon, pas de difficultés particulières sur cette recette si on maitrise la pâte à choux.
Ici, je vous présente la version pour 6 personnes, voir 8, avec un anneau de 16 cm de diamètre. Cette version était pour un fan de Paris-Brest, j’ai donc rajouté un peu de praliné sur la ganache au moment du montage.
Et j’ai également fait une version plus grande, avec un anneau de 20 cm de diamètre et une chambre à air.
Si vous souhaitez faire une version plus grande comme moi, pas besoin de modifier les quantités de ganache si vous faites une chambre à air. Il y’a assez de ganache. En fait, il en reste pas mal dans la version 16 cm.
Par contre, pour une version plus grande, il vous suffit juste de doubler la quantité de pâte à choux.
Nous avons beaucoup apprécié cette recette de Paris-Bogota, qui change du traditionnel Paris-Brest au praliné.
Paris-Bogota
Ingrédients
Ganache moussée
Pâte à choux
Préparation
Ganache moussée (la veille)
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Faire bouillir la crème(1) avec le sirop de glucose, verser en 3 fois sur le chocolat de couverture hachée. Le mélange doit être bien lisse.
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Ajouter la crème froide(2), mélanger au fouet, puis mixer.
Verser dans un plat, filmer au contact et réserver au frigo.
Pâte à choux
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Réaliser la pâte à choux le jour même : faire bouillir l'eau avec le beurre et le sel. Ajouter la farine hors du feu, mélanger puis remettre sur le feu pour dessécher la panade.
La mettre dans la cuve du robot, mélanger jusqu'à ce qu'il n'y ai plus de vapeur d'eau, puis ajouter petit à petit les oeufs battus. Tout ne sera pas forcément nécessaire.
Mettre dans une poche à douille avec une douille cannelée de 18 mm.
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Dresser un premier cercle de pâte à choux de 16 cm de diamètre. Pocher un deuxième anneau à l'intérieur du premier, puis un dernier par dessus les 2 premiers.
La fermeture des anneaux doit se faire à des endroits différents.
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Saupoudrer de sucre en grains et de grué de cacao (ou pépites de chocolat).
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Faire cuire 40 minutes à 180°C.
Débarrasser sur grille et laisser refroidir.
Montage
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Monter la ganache au fouet, elle doit être souple, brillante et avoir assez de tenue.
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Couper le cercle de pâte à choux en 2 avec un couteau scie.
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Garnir de ganache, à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille de 18mm cannelée.
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Refermer avec le couvercle de pâte à choux. Saupoudrer de cacao en poudre et de sucre glace.