Succès

D'après la recette Youschool

Contrairement au fraisier, j’adore cette recette !!

Quand j’ai vu la quantité de beurre, j’ai eu un doute, mais au final, avec la bonne quantité de praliné, c’est vraiment délicieux et on ne sent pas trop le beurre.

C’est une recette un peu délicate. J’ai eu des difficultés avec le biscuit succès, qui ne voulait pas se décoller du papier. Il n’était pas assez cuit. Et j’ai eu aussi des soucis avec la crème au beurre, mais ça se rattrape facilement.

Mais je vous la recommande et elle n’est pas trop longue à réaliser, contrairement à d’autres entremets.

Difficulté: Intermédiaire Temps de préparation 45 min. Temps de cuisson 10 min. Temps de repos 1 heure Temps total 1 hr 55 mins

Ingrédients

Succès

Crème au beurre praliné

Préparation

Biscuit succès

  1. Monter les blancs en neige et serrer les avec le sucre semoule. Réserver.

  2. Mélanger ensemble la farine et le sucre glace, tamiser, puis ajouter la poudre d'amandes.

  3. Incorporer délicatement ce mélange aux blancs montés. 

  4. Pocher deux spirales, en commençant par le centre, sur papier sulfurisé à l'aide d'une poche à douille unie n°10.

    Pour être sur d'avoir 2 disques bien réguliers, utiliser un cercle de 20 cm, pour pocher. Si vous tracer juste un cercle sur l'envers du papier sulfurisé, vous risquez plus de dévier.
  5. Saupoudrer un des deux disques d'amandes effilées.

  6. Cuire 8 à 10 minutes à 180°C. 

    Réserver sur grille.

    Décoller le papier sulfurisé sur l'envers.

Crème au beurre praliné

  1. Réaliser un sirop de sucre cuit : mettre l'eau et le sucre à bouillir dans une casserole jusqu'à 118°C.

  2. Pendant ce temps, mettre les oeufs dans la cuve du robot muni du fouet, battre à petite vitesse pour les blanchir.

  3. Quand le sirop de sucre atteint environ 108°C, lancer le robot à grande vitesse.

    Une fois les 118°C atteints, baisser la vitesse du robot, verser en filet le sirop bouillant sur les oeufs.

  4. Augmenter le robot à vitesse maximum et fouetter jusqu'à refroidissement. L'appareil doit doubler de volume.

  5. Une fois la préparation refroidie (même température que le beurre), y incorporer le beurre pommade en petits morceaux en continuant de fouetter.

    C'est le moment le plus délicat, si les températures du beurre et de l'appareil sont trop différents, le mélange risque de grainer (beurre trop froid => un petit coup de sèche cheveux sur la cuve) ou de trancher (beurre trop chaud => mettre la cuve au frais quelques minutes).
  6. Quand le beurre est incorporé, ajouter le praliné. 

Montage

  1. Mettre la crème au beurre dans une poche à douille munie d'une douille de 15 mm. 

    Pocher la crème au beurre sur le disque du succès (celui sans amandes effilées), en faisant d'abord des rosaces sur tout le tour, et en terminant par une spirale au centre.

    Pour plus de gourmandise, j'ai rajouté une couche de praliné en dessous de la crème au beurre.
  2. Recouvrir du second disque de succès.

  3. Saupoudrer légèrement de sucre glace avec une boule à thé ou un petit tamis.

  4. Réserver au frais pendant une heure minimum et sortir quelques minutes avant dégustation. 

Mots clés: succès, entremets, CAP Pâtisserie

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