Tarte au fruit de la passion meringuée
Après la tarte au citron meringuée, voici la tarte au fruit de la passion. Ici, je n'ai pas mis la meringue, mais pour protéger la crème c'est mieux de recouvrir complètement la tarte de meringue.
J'ai utilisé la recette du référentiel du CAP Pâtisserie de la crème au citron, mais j'ai remplacé le jus de citron par le jus de fruit de la passion. Au fur et à mesure de mes réalisations avec cette recette, je diminue à chaque fois la quantité de sucre.
Cette tarte au fruit de la passion, reste assez légère en gout de fruit de la passion et en acidité.
Si vous voulez voir en vidéo la réalisation de la crème de fruit c'est par ici :
La recette est faite avec de la purée de fruit de la passion, mais vous pouvez faire la même chose avec du jus de citron, pour faire une tarte au citron meringuée.
- 155 grammes farine T55
- 75 grammes beurre pommade
- 60 grammes sucre glace
- 30 grammes oeufs entiers (1/2)
- 2 grammes sel
- 200 grammes oeufs entiers (4)
- 120 grammes sucre semoule
- 70 grammes beurre
- 65 grammes jus de fruit de la passion
- 60 grammes eau
- 180 grammes sucre semoule
- 90 grammes blancs d'oeufs (3)
- Cercle de 22 cm
La veille de préférence, réaliser une pâte sucrée :
Sabler la farine et le beurre froid, ajouter le sel, le sucre, l'oeuf et mélanger jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.
Fraser avec la paume de la main, 3-4 fois.
Abaisser et laisser reposer au froid positif.
Mettre du papier cuisson dans le fond de tarte, verser une bonne couche de riz et enfourner à 180°C, pendant 10 minutes.
Retirer le papier cuisson, puis continuer la cuisson 10 minutes.
Décercler le fond de tarte et laisser refroidir sur grille.
Limer le bords supérieurs de la tarte avec une microplane, si nécessaire.
Verser le jus de fruit de la passion et le sucre dans une casserole.
Faire chauffer doucement. Pendant ce temps mélanger les oeufs.
Une fois que le jus est en train de frémir, verser les oeufs dans la casserole hors du feu en mélangeant bien vigoureusement pour empêcher les oeufs de coaguler.
Remettre la casserole à feu doux tout en mélangeant bien jusqu'à ce que la crème épaississe. Quand c'est le cas ajouter le beurre et mélanger jusqu'à incorporation complète.
Verser immédiatement dans le fond de tarte refroidi.
Mettre au frais pour que l'appareil se solidifie.
Pendant ce temps préparer la meringue italienne.
Mélanger l'eau et le sucre dans la casserole, faire chauffer.
Battre les blancs d'oeufs à petite vitesse.
Quand le sirop de sucre atteint environ 110°C, lancer le robot à pleine vitesse.
Cuire le sirop jusqu'à 118°C.
Baisser la vitesse du robot, verser en filet le sirop bouillant sur les blancs.
Augmenter le robot à vitesse maximum et fouetter jusqu'à refroidissement.
Mettre dans une poche avec une douille.
Une fois la tarte bien refroidie, pocher des points de meringue sur toute la tarte de façon régulière, en commençant par les bords.
Faire colorer la meringue à l'aide du chalumeau.
Réserver au réfrigérateur.
