Tarte bourdaloue
Encore un grand classique de la pâtisserie française : la tarte bourdaloue. C'est une recette du référentiel du CAP pâtisserie. C'est une recette qui est assez simple. Il s'agit d'un fond de tarte avec de la crème d'amandes des poires et quelques amandes effilées.
Par contre, quand j'ai vu les calories de cette tarte, j'ai été un peu refroidie, mais au final c'est tellement bon... Et ce n'est pas trop sucré en goût, ça se mange tout seul...
- 150 grammes farine T55
- 90 grammes beurre
- 18 grammes sucre semoule
- 48 grammes oeufs entiers (1)
- 2 grammes sel
- 50 grammes beurre pommade
- 50 grammes sucre semoule
- 50 grammes poudre d'amandes
- 50 grammes oeufs entiers (1)
- 5 grammes rhum
- 5 poires au sirop
- Nappage neutre
- Amandes effilées
- Cercle de 22 cm
La veille de préférence, réaliser une pâte à foncer :
Sabler la farine et le beurre froid, ajouter le sel, le sucre, l'oeuf et mélanger jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.
Fraser avec la paume de la main, 3-4 fois.
Abaisser et laisser reposer au froid positif.
Dans un cul de poule, crémer le beurre avec le sucre à la spatule. Faire blanchir.
Ajouter la poudre d'amande et mélanger à la spatule.
Pour finir ajouter l'oeuf et aromatiser avec le rhum.
Garnir le fond de tarte de crème d'amandes à l'aide de la corne et lisser avec la petite spatule coudée.
Réserver au froid positif, le temps de couper les poires.
Couper les demi-poires en fines lamelles dans leur largeur.
Passer le couteau sous la poire, étaler-la légérement pour l'allonger, tout en gardant la forme de la demi-poire.
Disposer les demi-poires coupées en rosace sur la crème d'amandes : le côté fin vers le centre de la tarte.
Les côtés fin des poires doivent être proches au centre de la tarte.
Parsemer d'amandes effilées sur la crème d'amandes.
Enfourner à 180°C, durant 35 à 40 minutes.
Décercler et réserver sur grille.
Lorsque la tarte est froide, couvrir de nappage neutre (chauffé) toute la tarte au pinceau, en partant du centre, vers l'extérieur.
Réserver au frais.
La crème d'amande ne doit pas dépasser la moitié du fond de tarte. S'il y'en a trop ou qu'elle est trop foisonner, elle risque de gonfler à la cuisson et de déborder.
