Pour cette première réalisation de buche, j’ai choisi de faire une bûche au chocolat, cookie et à la poire. J’ai utilisé en grande partie la recette de la bûche Guanaja poire cookies de Valrhona, mais j’ai changé l’insert, car je voulais des morceaux de poires dans la buche et pas seulement un confit, et j’ai également modifié la recette du glaçage, pour utiliser ma recette habituelle de glaçage miroir.
J’ai utilisé le moule à bûche Silikomart avec le tapis diamond inclus dans le kit. Et pour l’insert, j’ai utilisé le moule à insert de Silikomart. J’ai utilisé la partie de 400ml, mais vous pouvez aussi utiliser la partie plus petite, vous aurez une bûche plus chocolatée. Mais je pense que l’équilibre comme ça est pas mal, même pour les amateurs de chocolat.
Pas de difficultés particulières pour cette bûche, il faut juste s’y prendre au minimum la veille, pour avoir le temps de la congeler, pour faire bien tenir le glaçage miroir sur la bûche.
Si vous souhaitez faire un glaçage miroir, il vaut peut être mieux utiliser un tapis à bûche lisse, plutôt que comme moi, avec des motifs, car une fois la bûche recouverte de glaçage, on ne voit plus trop le motif.
Nous nous sommes régalés, donc n’hésitez pas à tester cette recette pour les fêtes ! Et si vous souhaitez la manger en dehors des fêtes de fin d’année, il suffit de faire cette recette dans un autre moule de 1,2L.
Buche chocolat poire cookie
Ingrédients
Cookies chocolat et noix (la veille)
Croustillant praliné (la veille)
Compotée de poire (la veille)
Mousse allégée Guanaja (la veille)
Glaçage miroir (le jour même)
Préparation
Compotée de poire (la veille)
-
Réaliser un caramel à sec avec la première pesée de sucre, décuire avec le beurre.
Ajouter les poires taillées en dès.
-
Les cuire quelques minutes dans le caramel. Ajouter la purée de poire, puis la 2ème pesée de sucre mélangée avec la pectine.
Cuire quelques minutes. Laisser réduire et vider un peu de caramel s'il y'a en trop.
-
Ajouter le jus de citron et la gélatine.
Verser dans le moule à insert. Mettre au congélateur quelques heures.
Cookies (la veille)
-
Dans le bol du robot mélanger le beurre et les sucres. Ajouter l'oeuf et mélanger.
-
Ajouter les poudres : farines, maïzena, sel et la levure chimique. Fouetter jusqu'à ce que le mélange soit homogène, sans trop travailler la pâte. Incorporer les noix et le chocolat hachés.
-
Etaler la pâte à cookie en un grand rectangle d'un centimètre d'épaisseur et de façon qu'il soit un peu plus grand que la base du moule à bûche.
-
Cuire 8 à 10 minutes à 210°C en chaleur statique dans le bas du four.
Laisser refroidir sur la plaque.
Croustillant praliné feuilleté (la veille)
-
Faire fondre le chocolat au bain-marie, puis ajouter le praliné et les crêpes dentelles émiettées.
-
Mélanger.
-
Découper le cookie refroidit en un rectangle plus petit que le moule à buche (1 cm de moins en longueur et en largeur).
Etaler le croustillant sur le cookie découpé.
-
Faire cristalliser au congélateur pendant une heure.
Mousse allégée Guanaja (la veille)
-
Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.
Porter à ébullition le lait, ajouter la gélatine. Verser en 3 fois sur le chocolat, mélanger à l'aide d'une maryse pour obtenir une ganache lisse et brillante.
-
Monter la crème liquide en chantilly.
-
Lorsque le chocolat est redescendu en température (30/35°C), incorporer délicatement à la maryse la crème montée.
-
Garnir le moule à bûche de cette mousse jusqu'à mi hauteur. Tirer la mousse sur les côtés.
-
Déposer l'insert de compotée de poire congelé, ajouter un peu de mousse au chocolat, puis le cookie à l'envers (côté cookies vers l'extérieur).
Recouvrir de mousse jusqu'en haut du moule.
Placer au congélateur au minimum 3 heures.
Glaçage miroir
-
Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide.
Faire bouillir l'eau et le sucre. Ajouter ensuite la crème, faire bouillir de nouveau.
Ajouter le cacao tamisé, mélanger, ajouter la gélatine essorée.
Mixer avec un mixeur plongeant, sans faire de bulle.
Attendre que le mélange soit à 35°C pour l'utiliser.
Si des bulles se sont formées au moment du mixage, laisser refroidir, les bulles vont former une croute, que vous pourrez enlever car le mélange va figer sur le dessus.
Montage
-
Démouler la bûche congelée, la poser sur une grille.
-
Verser le glaçage sur la bûche. Retirer immédiatement la bûche de la grille et la déposer sur le plat de service.
-
Laisser décongeler au minimum 4h au frigo.
Décorer, avec des petits segments de poire et/ou de la mousse au chocolat.