Bûche Prestige

par Bernard Besse - Fou de Pâtisserie n°49

J’avais très envie de faire une buche, je n’en avais jamais fait. J’ai trouvé la recette de cette « Buche Prestige » de Bernard Besse dans le Fou de Pâtisserie n°49.

J’adore le chocolat, et quand j’ai lu le descriptif de la recette, j’ai été bien emballée, sauf par la partie marrons. Donc, j’ai juste fait chocolat et mandarine, ce qui va très bien ensemble.

Quand je fais de la pâtisserie, j’aime beaucoup tester de nouvelles techniques ou de nouvelles recettes. Et là, j’ai pu tester le biscuit pâte à choux. Le biscuit était vraiment très bon. Et l’ensemble également. Pas trop sucré, avec un bon gout fruité et un bon gout de chocolat.

Je n’avais pas de pectine, j’ai utilisé du Vitpris à la place, mais ça n’a pas très bien pris. Donc, le boudin poché sur la mousse au chocolat n’était pas très gros et très liquide. Donc, j’ai rajouté un petit boudin sur le dessus, pour qu’on ai bien le goût.

Le roulage a été un peu laborieux, j’avais mis un peu trop de mousse. Ça débordait de partout…

buche roulée au chocolat

A la base la recette est pour 2 buches, mais j’ai divisé la recette pour n’en faire qu’une.

C’est vraiment une recette à refaire et je vous la recommande grandement. Cette buche prestige au chocolat et à la mandarine est vraiment très bonne.

buche prestige
Difficulté: Intermédiaire Temps de préparation 90 min. Temps de cuisson 12 min. Temps de repos 120 min. Temps total 3 hrs 42 mins

Ingrédients

Sirop de punchage

Biscuit pâte à choux

Mousse au chocolat noir

Compotée de mandarine

Finitions

Préparation

Sirop de punchage

  1. Faire bouillir l'eau et le sucre. 

    Ajouter le rhum hors du feu.

Biscuit pâte à choux

  1. Faire chauffer le lait avec le beurre.

    Verser hors du feu les farines d'un coup. Mélanger bien, puis dessécher la pâte sur le feu, comme une pâte à choux.

  2. Mettre la panade dans le bol du robot, avec la feuille, faire refroidir.

    Ajouter les blancs (1) et les jaunes. 

    Monter les blancs (2) avec le sucre.

    Incorporer délicatement ces blancs au premier appareil.

  3. Etaler le biscuit sur 1cm d'épaisseur, sur un tapis de cuisson. Etaler avec la spatule.

    Cuire à 180°C pendant 12 minutes.

Mousse au chocolat

  1. Chauffer le lait et y ajouter la gélatine déjà réhydratée. 

    Faire fondre en partie le chocolat au micro-ondes et verser le lait chaud en mélangeant. Mixer pour parfaire l'emulsion.

  2. Laisser refroidir entre 39 et 42°C.

    Pendant ce temps, monter la crème, jusqu'à une texture mousseuse.

    Ajouter au chocolat et mélanger délicatement.

Compotée de mandarine

  1. Mélanger le sucre et la pectine.

    Chauffer la purée de mandarine, ajouter les poudres en fouettant.

    Porter à ébullition et laisser refroidir dans une poche.

Montage

  1. Egaliser le biscuit, puis le puncher avec le sirop.

     

  2. Etaler la mousse au chocolat sur 1cm d'épaisseur environ.

  3. Faire un boudin de compotée de mandarine dans la hauteur.

    Rouler comme une buche traditionnelle et réserver au congélateur pendant 2h.

    Ce n'était pas prévu dans la recette, mais j'ai masqué la buche avec un reste de mousse au chocolat.

Finitions

  1. Tempérer du chocolat noir, étaler-le finement pour faire des feuilles.

    Le faire cristalliser en lui donnant une forme arrondie.

  2. Dans la recette originale, il fallait recouvrir la buche de crème de marrons, puis coller les feuilles en chocolat. 

    J'ai également ajouté un boudin de compotée sur le dessus de la buche, car je n'en avais pas beaucoup mis à l'intérieur de la buche.

    J'ai collé directement les feuilles sur la mousse au chocolat que j'ai rajoutée.

  3. Saupoudrer de cacao (et de morceaux de marrons confits. Que je n'ai pas mis)

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