La craqueline est un entremets que je ne connaissais pas du tout, et que j’ai découvert dans mes recettes de préparation au CAP Pâtisserie, mais qui est encore une fois très bon. Vous devez vous dire que j’aime tous les gâteaux que je teste ! C’est un peu vrai… Pour l’instant à part la charlotte à la framboise et le Paris-Brest, j’ai tout aimé 😋.
Celui-ci est composé d’une dacquoise à la noisette et d’une crème bavaroise au gianduja. J’ai d’ailleurs aussi découvert le gianduja dans cette recette. Un mélange tant pour tant de noisettes, sucre glace et chocolat.
Le mélange de chocolat et noisette est parfait, ni trop, ni pas assez.
J’ai eu quelques soucis avec la bavaroise, qui ne se tenait pas. Je vous conseille vraiment de mettre la crème au frais le plus tôt possible, pour qu’elle ait bien le temps de refroidir et de figer. J’ai d’ailleurs modifié l’ordre de la recette, pour qu’elle puisse figer.
Je pense qu’il faudra que je refasse cette craqueline un de ces jours, pour que cette fois, elle soit parfaitement réussie !
Craqueline
Pour un cercle de 20cm x 4,5
Dacquoise noisette
Praliné croustillant
Bavaroise au gianduja
Décor
Préparation
Crème bavaroise gianduja
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Dans une casserole faire chauffer le lait et une partie du sucre.
En même temps, dans un cul de poule, blanchir les jaunes avec le sucre restant.
Quand le lait est à ébullition, en verser la moitié sur les oeufs blanchis, fouetter pour délayer le mélange, puis le remettre dans la casserole.
Mettre sur feu moyen, mélanger en faisant des 8, sans arrêter, jusqu'à ce que la température atteigne 84°C.
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Ajouter la gélatine et le gianduja, mélanger.
Débarrasser dans un plat à fond large, filmer au contact et réserver au frigo.
Dacquoise noisette
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Monter les blancs en neige, serrer avec le sucre.
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Ajouter la poudre de noisette et le sucre glace tamisés. Mélanger délicatement pour ne pas faire retomber les blancs.
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Pocher un fond de 18cm et un de 20cm de diamètre.
Faire cuire 12 minutes à 180°C.
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Réserver sur grille.
Praliné croustillant
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Faire fondre le chocolat au lait, ajouter le praliné, mélanger, puis ajouter les crêpes dentelles écrasées.
Etaler sur le plus grand fond de biscuit.
Crème bavaroise gianduja
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Quand la crème a commencé à figer, monter la crème, puis l'incorporer délicatement à la crème gélifiée.
Montage
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Chemiser le cercle avec du Rodhoïd, le placer sur un carton or.
Déposer le plus grand disque de dacquoise avec le praliné, au fond du cercle.
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Garnir de crème bavaroise au gianduja.
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Placer le 2ème disque de dacquoise, appuyer légèrement pour faire sortir les bulles d'air.
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Verser de la crème bavaroise jusqu'en haut du cercle, lisser avec la grande spatule.
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Mettre au moins 1h au congélateur. Puis décercler et saupoudrer d'une fine couche de cacao.