Baba au rhum et fruits exotiques

baba exotique Jeffrey Cagnes

Une autre de mes recettes préférées : le baba au rhum et fruits exotiques de Jeffrey Cagnes de Stohrer.

Le mélange fruits exotiques et sirop au fruit de la passion, rhum et Malibu, est vraiment très bon.

J’ai déjà fait goûté cette recette de baba au rhum et fruits exotiques à plusieurs personnes et à chaque fois, tout le monde a adoré.

Les babas au rhum ce n’est pas compliqué, ça prend juste un peu de temps pour faire pousser. J’ai utilisé une autre recette de pâte à baba que celle de Jeffrey Cagnes, car je n’avais pas de lait à disposition pour délayer la levure. Mais les ingrédients étaient très ressemblant. La vraie différence portait sur la quantité. Puisque dans la recette originale, pour 10 personnes, il fallait 400g de farine, et dans ma recette, pour 15 babas individuels, il ne faut que 250g de farine. Ce qui suffit largement.

La recette que j’utilise permet aussi de faire un grand baba, pour 12 à 15 personnes, comme sur les photos ci-dessus et ci-dessous.

baba exotique

J’ai donc, ensuite divisé les quantités de sirop, vu que j’ai une quantité de pâte plus faible.
Pour la brunoise de fruits exotiques, à vous de voir ce que vous aimez. Je n’ai pas mis la mangue, mais j’ai mis plus d’ananas et de fruit de la passion.

baba au rhum et fruits exotiques

Concernant la chantilly, pour mon grand baba, j’ai trouvé de la crème à la vanille chez Grand Frais. C’est hyper pratique, il y’a déjà le sucre et la vanille et elle se tient très bien. Une chantilly minute hyper simple et rapide à préparer.

Difficulté: Intermédiaire Temps de préparation 75 min. Temps de cuisson 20 min. Temps de repos 120 min. Temps total 3 hrs 35 mins Portions: 15

Ingrédients

Pâte à baba (autre recette)

Sirop d'imbibage passion

Brunoise de fruits exotiques

Chantilly à la vanille

Préparation

Pâte à baba

  1. Faire fondre le beurre et réserver.

  2. Verser la farine au fond du bol du robot, ajouter le sel, le sucre, les oeufs et la levure délayée dans un peu d'eau. 

    Les 50g d'eau serviront plus tard.
  3. Pétrir avec le crochet. Verser l'eau petit à petit en cours de pétrissage.

    Elle doit être bien lisse et se décoller du bol. Ajouter le beurre fondu tiède et mélanger.

  4. Couvrir et laisser pousser à 30°C., au moins 1h.

    Lorsque la pâte à doublé de volume, la rompre. 

  5. Mettre dans une poche, ça sera plus facile à verser dans les moules, car la pâte est assez liquide. 

    Remplir à moitié les empreintes légèrement beurrées.

    Pour un grand moule, vous pouvez verser directement dans le moule beurré. 

  6. Laisser pousser encore environ 1h à 30°C. La pâte doit dépasser légèrement des moules. 

    Pour un grand baba, laisser pousser un peu en dessous du moule (moins que sur la photo ci-dessous), sinon ça risque de déborder en début de cuisson.

  7. Faire cuire à 180°C, pendant 20 minutes. 

    Démouler et laisser refroidir sur grille.

Sirop d'imbibage passion

  1. Dans une casserole mettre tous les ingrédients à bouillir sauf le rhum et le Malibu.

    Quand le mélange bout, retirer du feu et ajouter l'alcool.

  2. Plonger les babas dans le sirop, bien les imbiber. Puis les faire égoutter sur une grille.

  3. Si vous faites un grand baba, le poser sur une grille qui repose sur un plat (à tarte par exemple), et verser doucement le sirop sur le baba. 

    Récupérer le sirop dans le fond du plat et recommencer, jusqu'à ce que le baba soit bien imbibé.

    Pour le grand baba, j'ai utilisé pratiquement tout le sirop, alors que ce n'est pas le cas quand je fais des formats individuels.

Brunoise de fruits exotiques

  1. Couper les fruits en petits dès et mélanger au jus de citron vert et zeste.

    Réserver.

Chantilly à la vanille

  1. Mélanger tous les ingrédients au batteur, mettre dans une poche avec une douille cannelée. 

Montage

  1. Garnir le centre des babas/du baba de brunoise de fruits exotique, et recouvrir de chantilly.

    Si vous faites des babas individuels, n'hésitez pas à rajouter un peu de fruits à coté, car on ne peut pas en mettre beaucoup dans le trou.
Mots clés: recette baba au rhum exotique, baba fruits exotiques Jeffrey Cagnes, CAP Pâtisserie

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