Baba au rhum et fruits exotiques

Une autre de mes recettes préférées : les babas exotiques de Jeffrey Cagnes de Stohrer.

Le mélange fruits exotiques, et sirop au fruit de la passion, rhum et Malibu, est vraiment très bon.

J’ai déjà fait goûté cette recette à plusieurs personnes et à chaque fois, tout le monde a adoré.

Les babas au rhum ce n’est pas compliqué, ça prend juste un peu de temps pour faire pousser. J’ai utilisé une autre recette de pâte à baba que celle de Jeffrey Cagnes, car je n’avais pas de lait à disposition pour délayer la levure. Mais les ingrédients étaient très ressemblant. La vraie différence portait sur la quantité. Puisque dans la recette originale, pour 10 personnes, il fallait 400g de farine, et dans ma recette, pour 15 babas individuels, il ne faut que 250g de farine. Ce qui suffit largement.

J’ai donc, ensuite divisé les quantités de sirop.
Pour la brunoise de fruits exotiques, à vous de voir ce que vous aimez. Je n’ai pas mis la mangue, mais j’ai mis plus d’ananas et de fruit de la passion.

Difficulté: Intermédiaire Temps de préparation 75 min. Temps de cuisson 20 min. Temps de repos 120 min. Temps total 3 hrs 35 mins Portions: 15

Ingrédients

Pâte à baba (autre recette)

Sirop d'imbibage passion

Brunoise de fruits exotiques

Chantilly à la vanille

Préparation

Pâte à baba

  1. Faire fondre le beurre et réserver.

  2. Verser la farine au fond du bol du robot, ajouter le sel, le sucre, les oeufs et la levure délayée dans un peu d'eau. 

    Les 50g d'eau serviront plus tard.
  3. Pétrir avec le crochet. Verser l'eau petit à petit en cours de pétrissage.

    Elle doit être bien lisse et se décoller du bol. Ajouter le beurre fondu tiède et mélanger.

  4. Couvrir et laisser pousser à 30°C., au moins 1h.

    Lorsque la pâte à doublé de volume, la rompre. 

  5. Mettre dans une poche, ça sera plus facile à verser dans les moules, car la pâte est assez liquide. 

    Remplir à moitié les empreintes légèrement beurrées.

  6. Laisser pousser encore environ 1h à 30°C. La pâte doit dépasser légèrement des moules. 

  7. Faire cuire à 180°C, pendant 20 minutes. 

    Démouler et laisser refroidir sur grille.

Sirop d'imbibage passion

  1. Dans une casserole mettre tous les ingrédients à bouillir sauf le rhum et le Malibu.

    Quand le mélange bout, retirer du feu et ajouter l'alcool.

  2. Plonger les babas dans le sirop, bien les imbiber. Puis les faire égoutter sur une grille.

Brunoise de fruits exotiques

  1. Couper les fruits en petits dès et mélanger au jus de citron vert et zeste.

    Réserver.

Chantilly à la vanille

  1. Mélanger tous les ingrédients au batteur, mettre dans une poche avec une douille cannelée. 

Montage

  1. Garnir le centre des babas de brunoise de fruits exotique, et recouvrir de chantilly.

    Si vous faites des babas individuels, n'hésitez pas à rajouter un peu de fruits à coté, car on ne peut pas en mettre beaucoup dans le trou.
Mots clés: recette baba au rhum exotique, baba fruits exotiques Jeffrey Cagnes, CAP Pâtisserie

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